EXAMEN III PARCIAL

PREPARAR MENÙ DE TRES TIEMPOS.
RECUERDEN QUE TIENEN SOLO UNA SEMANA PARA ENTREGAR EL TRABAJO FINAL SIN FALTA.

COCINA ORIENTAL

SUSHI, TEMAKI,NIGIRI O OMUSUBI,
1.5 KILO DE ARROZ GRANO CORTO (PARA SUSHI COMPRAR EN TIENDA ORIENTAL O SUPER)
200 MLT VINAGRE DE ARROZ
150 MLT AZÚCAR
50 GRS SAL
1 PAQ QUESO FILADELFIA
250 GRS SALMÓN FRESCO EN TROZO O FILETEADO FINO
5 CAMARONES GRANDES
1 PEPINO
2 ZANAHORIAS
1 PAQ MASAGO
1 CEBOLLA
1 MANOJO DE PEREJIL
3 CHILES SERRANOS
200 GRS ATÚN FRESCO
10 PALILLOS MONDADIENTES
3 PZ AGUACATE
5 PZ SURIMI
120 GRS MAYONESA
1 FRASCO DE SALSA DE SOYA
5 PZ LIMÓN
2 PAQ ALGA NORY
100 GRS AJONJOLI
2 TAPETES MAKISU
BOLSAS DE PLASTICO O POLIPAPEL 5 PZ

KUSHI AGES

1 PAQ QUESO CREMA FILADELFIA
1 PAQ PALILLOS PARA BROCHETA
1 PAQUETE PANKO
3 PZ HUEVO
1 PZ AGUACATE
300 GRS QUESO MANCHEGO EN TROZO (NO REBANADO)
250 GRS HARINA
1 LTR ACEITE

SALSA TORI KATSÚ

200 MLT SALSA CATSUP
5 GOTAS DE SALSA TABASCO
2 LIMONES
1 CUCHARADA CAFETERA DE MOSTAZA
SAL Y PIMIENTA
SALSA SOYA

100 GRS MOYONESA
4 DIENTES DE AJO

COCINA TEX-MEX

COSTILLAS BBQ.

1 kilo costilla de cerdo cocer primero en olla express

1 kilo costilla de res

salsa bbq.

1 1/2 ltr salsa catsup de tetrapac
3 naranjas
3 limones
salsa inglesa
salsa soya
azúcar
200 grs
vinagre blanco o manzana
salsa tabasco


POLLO PARRILLA
1 pechuga de pollo
2 piernas
2 muslos


marinada para el pollo
1 cebolla
2 limones
4 dientes de ajo
sal y pimienta
1 oz aceite


CHILE CON CARNE

500 grs. frijoles bayos
1/2 kg. carne de codillo o de espaldilla
2 pz. cebollas
3 dientes ajo
3 jitomates
aceite
1 pimiento rojo
1 litro fondo de res
comino
orégano
chile guajillo en polvo
pimienta de cayena
tabasco
sal y pimienta


tortillas
elotes dulces en mazorca congelados
200 grs mantequilla
limón
carbón

FILETE DE RES Y SALMÓN EN COSTRA

FILETE WELLINTONG
FILETE DE RES 500 GRS
PASTA WELINTONG
500 GRS HARINA
2 HUEVOS
12 GRS SAL
15 GRS AZÚCAR
1 OZ ACEITE
25 GRS MARGARINA
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
50 GRS FOIE GRAS
120 GRS TOCINO
200 GRS CHAMPIÑONES
1 PZ CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
SALSA

500 GRS HUESO DE RES
1 ZANAHORIA
1 RAMA APIO
4 DIENTES DE AJO
1 CEBOLLA
50 GRS PORO
3 OZ VINO TINTO
PIMIENTA EN SALMUERA
100 GRA HARINA
100 GRA MANTEQUILLA

SALMÓN EN COSTRA
400 GRS SALMON EN LONJA
300 GRS CHAMPIÑONES
150 GRS ARROZ COCIDO AL VAPOR
50 GRS MANTEQUILLA
SAL Y PIMIENTA
CEBOLLIN 1 MANOJO
ENELDO

SALSA
2 OZ VINO BLANCO
200 GRS MANTEQUILLA EN CUBOS
ESTRAGONS SECO
SAL PIMIENTA
CREMA LYNCOTT 500 MLT
1 CEBOLLA
3 DIENTES DE AJO

1 kilo de papa
1 poro
200 mlt aceite
100 grs mantequilla

DECONSTRUCCIÓN

CRUJIENTES SALADOS

200 GRS HARINA
50 GRS. DE FÉCULA DE MAÍZ
1 PZ HUEVO
SAL AL GUSTO
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
( ESPECIAS AL GUSTO)

PERGAMINOS

1 SARTÉN DE TEFLÓN
1 BROCHA
COLORANTES VEGETALES
25 GRS HARINA
13 GRS FÉCULA DE MAÍZ
SAL AL GUSTO
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE


ESPAGUETI DE BOLOGNESA
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.330 Litro Salsa bolognesa (preparar en clase)
.030 ltr. Queso parmesano en polvo
.010 Kg. Agar - Agar texturizado (comprar en tienda oriental deshidratado liofilizado)
.002 Kg. Goma de Xantana o Goma Guar.
.010 Kg. Grenetina en polvo
.070 Litro Agua
Hidrate la grenetina con agua fría y caliente a baño maría
Caliente la salsa hasta llevarlo a la ebullición, mezcle la mitad del jugo caliente en un procesador junto con el agar y la goma de xantana, incorpore la grenetina y el resto del jugo caliente.

C/S Hielo IMPORTANTE TRAER HIELO
C/S Agua
.002 Hojas Papel Encerado
1 Pieza Mamila de Plástico
Vacíe el producto en una mamila de plástico o en un cornet y forme los espaguetis dentro del agua con hielo, este producto puede servirse a 70°c máximo.

Decoración
Hojas de hierbabuena o albahaca
queso parmesano
Papel de jitomate
Reserve la piel del jitomate que utilizo para la salsa bolognesa
y extienda sobre un plato con la parte interna hacia arriba, untar aceite y agregar sal, pimienta y hierbas finas
cocer en microondas 2 minutos, dar vuelta a la piel y dar dos minutos más de cocción hasta que estén completamente crujientes.



ESPUMA FRÍA DE CHOCOLATE

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.200 LITRO CREMA LYNCOTT

.040 KILO AZÚCAR GLAS

.100 KILO COBERTURA AMARGA

1 PZ GAS PARA SIFÓN

.025 LITRO BRANDY O RON

Fundir la cobertura a baño María, y mezclar con la crema lyncott, azúcar glas y alcohol, colar y vaciar en el sifón, aplicar carga y montar.

NUBE CALIENTE DE MARACUYÁ

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100 GRS. PULPA DE MARACUYÁ

100 MLT. AGUA

100 GRS. AZÚCAR

1 GOTA COLOR AMARILLO

Cocer y colar en manta de cielo

200 GRS. INFUSIÓN DE MARACUYÁ (preparado en clase)

3.5 GRS. C.M.C (CARBOXIMETIL CELULOSA) COSMOPOLITA LO VENDE

Triturar a 3°c.

50 MLT. INFUSIÓN DE MARACUYÁ

7 GRS. GRENETINA EN POLVO

Incorporar y fundir entre 39°c. y 42°c.

Vaciar en bowl de batidora los 200 grs. De maracuyá y batir a velocidad media, agregar la mezcla caliente en forma de hilo y dejar montar.

Dar forma en el plato o recipiente donde se servirá enfriar, desmoldar y calentar para el servicio a no más de 80°c.

PASTA FILO RÁPIDA.
200 GRS HARINA
1 GRS SAL
.5 GRS AZÚCAR
10 MLT ACEITE
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
10 GRS FÉCULA DE MAÍZ
10 GRS COCOA


200 GRS FÉCULA PARA LAS VUELTAS.
200 GRS MANTEQUILLA

5 PZ FRESA
AZÚCAR EXTRA

EXAMEN II

Una vez entregados los productos se distribuirán en diferentes cantidades en el numero de brigadas que se encuentren en el salón, creando canasta muy bien surtidas y algunas con solo lo indispensable para elaborar tres tiempos.
Las canastas serán sorteadas y los alumnos tendrán que agotar todo el producto surtido en la elaboración de sus platillos.
Tienen 15 minutos para elaborar el menú y receta.
Tienen 1 hora y cuarenta y cinco minutos para elaborar sus platillos
Deberán presentar todos los tiempos juntos y emplatados.

100 GRS FILETE DE PESCADO
100 GRS CARNE DE RES
100 GRS DE PECHUGA DE POLLO
4 HUEVOS
100 GRS SAL
ESPECIAS SURTIDAS
200 GRS MANTEQUILLA
1 PAQ. LEVADURA EN POLVO (11 GRS)
10 GRS POLVO PARA HORNEAR
2 JITOMATES
3 TOMATES VERDES
5 HOJAS DE LECHUGA
2 CEBOLLAS 5 DIENTES DE AJO
250 MLT CREMA LYNCOTT
350 GRS HARINA
5 PZ FRESAS
1 KIWI
3 LIMONES
2 NARANJAS
250 GRS AZÚCAR
40 GRS COCO
30 GRS ALMENDRAS

COCINA ITALIANA

PASTA

500 GRS CEMOLA DE TRIGO (NO COUS COUS)
100 GRS HARINA DE TRIGO
5 GRS SAL
3 PZ YEMAS DE HUEVO
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE.













AGNOLOTTI



RELLENO
350 GRS JAMÓN DE CERDO
4 TIRAS DE TOCINO HORNEADO
300 GRS QUESO RICOTTA
4 HOJAS DE SALVIA
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO

SALSA ROSA

1 CEBOLLA PICADA
3 DIENTES DE AJO PICADOS
3 JITOMATES BOLA ESCALFADOS Y SIN SEMILLA, PICADOS
3 HOJAS DE LAUREL
1 RAMITA DE TOMILLO
ACEITE AL GUSTO
30 GRS MANTEQUILLA
200 MLT CREMA ESPESA
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
PREPARAR UN CASSE DE TOMATE RETIRAR LAS HOJAS AGREGAR LA CREMA Y LICUAR COLAR.

CHEF Gerardo A. Avena Sánchez.

RECETA: DOLCI DI ADOBBO

INGREDIENTES	UNIDAD	CANTIDAD	OBSERVACIONES
Mantequilla	Grs	150
Margarina	Grs	150
Azúcar glas	Grs	200
Sal	Grs	3
Claras de huevo	Grs	75
Harina	Grs	500
Polvo para hornear	Grs	15
Vainilla	Mlt	10
Crema natural	Mlt	200
Huevo	Pz	3
Azúcar	Grs	120
Arroz	Grs	180
Almendra fileteada	Grs	80
Canela en polvo	Grs	4
Azúcar	Grs	100
Agua	Mlt	300

PROCEDIMIENTO: Para preparar la pasta brisee, acreme la margarina con la mantequilla, azúcar glas y sal, agregue las claras de huevo junto con la vainilla seguida por la harina y el polvo para hornear extienda la pasta después de refrigerarla y forre el molde para pay.

Remoje el arroz en 300 mlt de agua caliente y pongalo a cocer con 100 grs de azúcar y canela en polvo, mezcle la crema natural junto con el huevo, azúcar y arroz cocido y por ultimo almendra fileteada ponga en el molde para pay y hornee a 180° por 45 minutos