COCINA MAGREBÍ II

SOPA DE LENTEJAS

1 OZ ACEITE DE OLIVA
1 CEBOLLA PICADA FINAMENTE
2 DIENTES DE AJO
400 GRS CHAMBARETE DE RES
COMINO MOLIDO
CANELA MOLIDA
PIMIENTA DE CAYENA
200 GRS LENTEJAS VERDES
1.5 LTR AGUA
2 ZANAHORIAS CORTADAS EN DADOS
2 TALLOS DE APIO TROCEADOS
2 PAPAS ALFA CORTADAS EN DADOS
1/2 MANOJO DE CILANTRO PICADO GRUESO ANTES DE SERVIR
2 LIMONES SOLO JUGO ANTES DE SERVIR
SAL AL GUSTO


POLLO RELLENO DE COUS COUS ALA MIEL

1 PECHUGA DE POLLO
1 PZ CEBOLLA PICADA FINAMENTE
1 OZ ACEITE
2 DIENTES DE AJO PICADOS
CANELA EN POLVO
AZAFRÁN MOLIDO
JENGIBRE EN POLVO
1 LTR AGUA
120 MLT MIEL CLARA(1 OZ PARA COCCIÓN Y EL RESTO PARA LAQUEAR EL POLLO)

RELLENO

150 GRS COUS COUS HIDRATADO
50 GRS UVA PASA
50 GRS ALMENDRAS TOSTADAS
1 OZ ACEITE DE OLIVA
60 GRS OREJONES DE CHABACANO
MIEL CLARA ( DE MAÍZ)
CANELA
NUEZ MOSCADA
SAL Y PIMIENTA


PAN MARROQUÍ

500 GRS HARINA DE TRIGO
100 GRS HARINA DE MAÍZ
10 GRS SAL
10 GRS LEVADURA
325 MLT AGUA
12 GRS AZÚCAR
30 GRS MANTECA VEGETAL
SEMILLA DE ANÍS PARA ESPOLVOREAR ANTES DE HORNEAR

COCINA MAGREBÍ

TAJIN DE VERDURAS

1 ZANAHORIA
1 CALABAZA
1JITOMATE
1/2 CEBOLLA
JENGIBRE EN POLVO
1 CUCHARADA AZÚCAR
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
PAPEL ALUMINIO
EQUIPO
1 ESCOFIER

KEBABS DE RES CON YOGURT Y PEREJIL

500 GRS CARNE DE RES PARA BROCHETAS
500 GRS MOLIDA DE RES
1 PAQ PALILLOS PARA BROCHETA
120 MLT YOGURT NATURAL
1 MANOJO DE PEREJIL
SAL Y PIMIENTA

EQUIPO
2 BOWLS
1 PARRILLA O PLANCHA
1 PLATO IMPERIAL

RAS EL HANUT AL GUSTO (YO LO PONGO)
PROCESADOR DE ALIMENTOS O LICUADORA

HARISA

20 CHILES DE ÁRBOL SECOS
2 DIENTES DE AJO
SAL AL GUSTO
3 GRS SEMILLA DE CILANTRO
RAS EL HANUT AL GUSTO
140 MLT ACEITE
LICUADORA
1 BOWL

1 PAQ JOCOQUE ESPESO



PAN PITA

1 KILO DE HARINA
12 GRS POLVO PARA HORNEAR
18 GRS SAL
750 MLT AGUA
4 CHAROLAS PARA HORNO

SAMSA

200 GRS ALMENDRA Y NUEZ
1 NARANJA RALLADURA
1 LIMÓN RALLADURA
50 GRS AZÚCAR
30 GRS AJONJOLÍ
1 ESCOFIER
1 RODILLO
1 RALLADOR

MIEL

500 GRS AZÚCAR
500 MLT AGUA
2 PIMIENTAS NEGRAS
2 CLAVOS DE OLOR
3 LIMONES
1 CAZO CÓNICO O COLUDO
1 PLATO IMPERIAL

PASTA
250 GRS HARINA
75 GRS AGUA
1 PIZCA SAL
1 PIZCA AZÚCAR
10 GRS MANTECA VEGETAL
1 KITCHEN AID
2 CUCHARAS DE SERVICIO
1 CUCHARA PERFORADA
2 PALAS DE MADERA

EXAMEN III PARCIAL

PREPARAR MENÙ DE TRES TIEMPOS.
RECUERDEN QUE TIENEN SOLO UNA SEMANA PARA ENTREGAR EL TRABAJO FINAL SIN FALTA.

COCINA ORIENTAL

SUSHI, TEMAKI,NIGIRI O OMUSUBI,
1.5 KILO DE ARROZ GRANO CORTO (PARA SUSHI COMPRAR EN TIENDA ORIENTAL O SUPER)
200 MLT VINAGRE DE ARROZ
150 MLT AZÚCAR
50 GRS SAL
1 PAQ QUESO FILADELFIA
250 GRS SALMÓN FRESCO EN TROZO O FILETEADO FINO
5 CAMARONES GRANDES
1 PEPINO
2 ZANAHORIAS
1 PAQ MASAGO
1 CEBOLLA
1 MANOJO DE PEREJIL
3 CHILES SERRANOS
200 GRS ATÚN FRESCO
10 PALILLOS MONDADIENTES
3 PZ AGUACATE
5 PZ SURIMI
120 GRS MAYONESA
1 FRASCO DE SALSA DE SOYA
5 PZ LIMÓN
2 PAQ ALGA NORY
100 GRS AJONJOLI
2 TAPETES MAKISU
BOLSAS DE PLASTICO O POLIPAPEL 5 PZ

KUSHI AGES

1 PAQ QUESO CREMA FILADELFIA
1 PAQ PALILLOS PARA BROCHETA
1 PAQUETE PANKO
3 PZ HUEVO
1 PZ AGUACATE
300 GRS QUESO MANCHEGO EN TROZO (NO REBANADO)
250 GRS HARINA
1 LTR ACEITE

SALSA TORI KATSÚ

200 MLT SALSA CATSUP
5 GOTAS DE SALSA TABASCO
2 LIMONES
1 CUCHARADA CAFETERA DE MOSTAZA
SAL Y PIMIENTA
SALSA SOYA

100 GRS MOYONESA
4 DIENTES DE AJO

COCINA TEX-MEX

COSTILLAS BBQ.

1 kilo costilla de cerdo cocer primero en olla express

1 kilo costilla de res

salsa bbq.

1 1/2 ltr salsa catsup de tetrapac
3 naranjas
3 limones
salsa inglesa
salsa soya
azúcar
200 grs
vinagre blanco o manzana
salsa tabasco


POLLO PARRILLA
1 pechuga de pollo
2 piernas
2 muslos


marinada para el pollo
1 cebolla
2 limones
4 dientes de ajo
sal y pimienta
1 oz aceite


CHILE CON CARNE

500 grs. frijoles bayos
1/2 kg. carne de codillo o de espaldilla
2 pz. cebollas
3 dientes ajo
3 jitomates
aceite
1 pimiento rojo
1 litro fondo de res
comino
orégano
chile guajillo en polvo
pimienta de cayena
tabasco
sal y pimienta


tortillas
elotes dulces en mazorca congelados
200 grs mantequilla
limón
carbón

FILETE DE RES Y SALMÓN EN COSTRA

FILETE WELLINTONG
FILETE DE RES 500 GRS
PASTA WELINTONG
500 GRS HARINA
2 HUEVOS
12 GRS SAL
15 GRS AZÚCAR
1 OZ ACEITE
25 GRS MARGARINA
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
50 GRS FOIE GRAS
120 GRS TOCINO
200 GRS CHAMPIÑONES
1 PZ CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
SALSA

500 GRS HUESO DE RES
1 ZANAHORIA
1 RAMA APIO
4 DIENTES DE AJO
1 CEBOLLA
50 GRS PORO
3 OZ VINO TINTO
PIMIENTA EN SALMUERA
100 GRA HARINA
100 GRA MANTEQUILLA

SALMÓN EN COSTRA
400 GRS SALMON EN LONJA
300 GRS CHAMPIÑONES
150 GRS ARROZ COCIDO AL VAPOR
50 GRS MANTEQUILLA
SAL Y PIMIENTA
CEBOLLIN 1 MANOJO
ENELDO

SALSA
2 OZ VINO BLANCO
200 GRS MANTEQUILLA EN CUBOS
ESTRAGONS SECO
SAL PIMIENTA
CREMA LYNCOTT 500 MLT
1 CEBOLLA
3 DIENTES DE AJO

1 kilo de papa
1 poro
200 mlt aceite
100 grs mantequilla

DECONSTRUCCIÓN

CRUJIENTES SALADOS

200 GRS HARINA
50 GRS. DE FÉCULA DE MAÍZ
1 PZ HUEVO
SAL AL GUSTO
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
( ESPECIAS AL GUSTO)

PERGAMINOS

1 SARTÉN DE TEFLÓN
1 BROCHA
COLORANTES VEGETALES
25 GRS HARINA
13 GRS FÉCULA DE MAÍZ
SAL AL GUSTO
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE


ESPAGUETI DE BOLOGNESA
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.330 Litro Salsa bolognesa (preparar en clase)
.030 ltr. Queso parmesano en polvo
.010 Kg. Agar - Agar texturizado (comprar en tienda oriental deshidratado liofilizado)
.002 Kg. Goma de Xantana o Goma Guar.
.010 Kg. Grenetina en polvo
.070 Litro Agua
Hidrate la grenetina con agua fría y caliente a baño maría
Caliente la salsa hasta llevarlo a la ebullición, mezcle la mitad del jugo caliente en un procesador junto con el agar y la goma de xantana, incorpore la grenetina y el resto del jugo caliente.

C/S Hielo IMPORTANTE TRAER HIELO
C/S Agua
.002 Hojas Papel Encerado
1 Pieza Mamila de Plástico
Vacíe el producto en una mamila de plástico o en un cornet y forme los espaguetis dentro del agua con hielo, este producto puede servirse a 70°c máximo.

Decoración
Hojas de hierbabuena o albahaca
queso parmesano
Papel de jitomate
Reserve la piel del jitomate que utilizo para la salsa bolognesa
y extienda sobre un plato con la parte interna hacia arriba, untar aceite y agregar sal, pimienta y hierbas finas
cocer en microondas 2 minutos, dar vuelta a la piel y dar dos minutos más de cocción hasta que estén completamente crujientes.



ESPUMA FRÍA DE CHOCOLATE

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.200 LITRO CREMA LYNCOTT

.040 KILO AZÚCAR GLAS

.100 KILO COBERTURA AMARGA

1 PZ GAS PARA SIFÓN

.025 LITRO BRANDY O RON

Fundir la cobertura a baño María, y mezclar con la crema lyncott, azúcar glas y alcohol, colar y vaciar en el sifón, aplicar carga y montar.

NUBE CALIENTE DE MARACUYÁ

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100 GRS. PULPA DE MARACUYÁ

100 MLT. AGUA

100 GRS. AZÚCAR

1 GOTA COLOR AMARILLO

Cocer y colar en manta de cielo

200 GRS. INFUSIÓN DE MARACUYÁ (preparado en clase)

3.5 GRS. C.M.C (CARBOXIMETIL CELULOSA) COSMOPOLITA LO VENDE

Triturar a 3°c.

50 MLT. INFUSIÓN DE MARACUYÁ

7 GRS. GRENETINA EN POLVO

Incorporar y fundir entre 39°c. y 42°c.

Vaciar en bowl de batidora los 200 grs. De maracuyá y batir a velocidad media, agregar la mezcla caliente en forma de hilo y dejar montar.

Dar forma en el plato o recipiente donde se servirá enfriar, desmoldar y calentar para el servicio a no más de 80°c.

PASTA FILO RÁPIDA.
200 GRS HARINA
1 GRS SAL
.5 GRS AZÚCAR
10 MLT ACEITE
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
10 GRS FÉCULA DE MAÍZ
10 GRS COCOA


200 GRS FÉCULA PARA LAS VUELTAS.
200 GRS MANTEQUILLA

5 PZ FRESA
AZÚCAR EXTRA