COCINA TEX-MEX

COSTILLAS BBQ.

1 kilo costilla de cerdo cocer primero en olla express

1 kilo costilla de res

salsa bbq.

1 1/2 ltr salsa catsup de tetrapac
3 naranjas
3 limones
salsa inglesa
salsa soya
azúcar
200 grs
vinagre blanco o manzana
salsa tabasco


POLLO PARRILLA
1 pechuga de pollo
2 piernas
2 muslos


marinada para el pollo
1 cebolla
2 limones
4 dientes de ajo
sal y pimienta
1 oz aceite


CHILE CON CARNE

500 grs. frijoles bayos
1/2 kg. carne de codillo o de espaldilla
2 pz. cebollas
3 dientes ajo
3 jitomates
aceite
1 pimiento rojo
1 litro fondo de res
comino
orégano
chile guajillo en polvo
pimienta de cayena
tabasco
sal y pimienta


tortillas
elotes dulces en mazorca congelados
200 grs mantequilla
limón
carbón

CARNITAS

PARA TODO EL GRUPO


1 PULPA COMPLETA 4 A 6 KILOS APROX.
3 NANAS
2 BUCHES
1 CUERITO
1 COSTILLAR CARGADO 5 KILOS APROX.
8 KILOS DE MANTECA DE CERDO
1 MANOJO DE HIERBAS DE OLOR
1 CABEZA DE AJO
2 NARANJAS
1 LTR LECHE
300 GRS AZÚCAR
SAL
TORTILLAS 5 KILOS
CEBOLLA
CILANTRO
Y PREPARAR TRES SALSAS
CHILE MANZANO
MAYONESA DE CHILE
1 SALSA DE JITOMATE TAMULADA
LIMONES

COCINA EGIPCIA

INVESTIGAR UN MENÚ DE COCINA EGIPCIA DE TRES TIEMPOS
PARA PREPARAR EN CLASE, ORGANIZAR LA PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE LOS MISMOS
OJO NO REPETIR RECETAS ENTRE BRIGADAS
INVESTIGAR SOBRE LOS PLATILLOS PARA EXPLICAR EN CLASE
NOMBRE, REGIÓN, INGREDIENTES ESPECIALES.

COCINA MEDIO ORIENTE

SOPA DE MANZANAS


4 PZ MANZANAS BRONOISE
1 PZ PIMIENTO VERDE
1 PZ PIMIENTO ROJO
1 PZ RAMA DE APIO BRONOISE
1/4 PZ PORO BRONOISE
1/2 PZ CEBOLLA BRONOISE
1 1/2 LTR CONSOMÉ DE POLLO
1/2 LTR CREMA ÁCIDA
1/2 TAZA AZÚCAR
C/S CURRY
1 OZ VINAGRE
C/S SAL
100 GRS MANTEQUILLA
1 PZ PAN DE CORTEZA
1 RAMITA PEREJIL CHINO





PROCEDIMIENTO:
Mantenga el consomé caliente, en una sartén ponga la mantequilla y los pimientos, poro, apio a que se acitronen
y reserve a la mantequilla restante en el mismo sartén, agregue la azúcar y caramelice agregando las manzanas
dejándolas que tomen un poco de color, agregue el curry y las verduras ya acitronadas, añada el consomé, la crema
sal y un dash de vinagre, decore con crotón de pan y perejil chino



KADIN BUDU

50 GRS ARROZ PRECOCIDO
450 GRS CARNE MAGRA DE RES O CORDERO
8 RAMITAS PEREJIL PICADO
SAL Y PIMIENTA
200 GRS HARINA PARA REBOZAR
100 GRS MANTEQUILLA PARA FREÍR
200 MLT ACEITE PARA FREÍR



PROCEDIMIENTO:
Mezcle todos los ingredientes y forme quenefas páselos por harina y fríalos en la mantequilla junto con el aceite


TERNERA CON CIRUELAS ESTILO PERSA

24 PZ CIRUELAS PASAS
3 PZ LIMÓN JUGO
120 MLT ACEITE DE OLIVA
1 CUCH CILANTRO MOLIDO
SAL
PIMIENTA
1.5 KGR TERNERA CORTADA EN CUBOS
20 GRS ALMENDRAS FILETEADAS
50 GRS MANTEQUILLA
2 PZ CEBOLLAS MEDIANAS PICADAS
1 LTR CALDO DE RES
1.5 CUCH AZÚCAR GLASS








PROCEDIMIENTO:
LAS CIRUELAS SE DEJAN REMOJAR TODA LA NOCHE ANTERIOR, PREPARAR UNA MARINADA CON LA MITAD
DEL JUGO DE LIMÓN, EL ACEITE EL CILANTRO LA SAL Y LA PIMIENTA SE MARINA LA CARNE DURANTE DOS
HORAS, PRECALENTAR EL HORNO A 180° C, TOSTAR LAS ALMENDRAS FILETEADAS,
DERRETIR MANTEQUILLA EN UN SARTÉN Y ACITRONAR LAS CEBOLLAS SE ESCURRE LA CARNE Y SE FRÍE
HASTA QUE ESTE DEL TODO DORADA, SE AÑADE EL CALDO Y SE DEJA COCER TAPADO HASTA QUE LA CARNE
ESTE SUAVE, SE ESCURREN LAS CIRUELAS Y SE DESHUESAN, SE PONEN EN AGUA Y LA AZÚCAR GLASS
A HERVIR POR 15 MINUTOS DESPUÉS SE AÑADEN ALA CARNE CON LA MITAD DE LAS ALMENDRAS Y EL RESTO
DE JUGO DE LIMÓN DEJAR COCER POR 15 MINUTOS MAS Y SERVIR DECORANDO CON LAS ALMENDRAS
RESTANTES

EXAMEN

MENÚ 2 TIEMPOS POR BRIGADA

FILETE DE RES Y SALMÓN EN COSTRA

FILETE WELLINTONG
FILETE DE RES 500 GRS
PASTA WELINTONG
500 GRS HARINA
2 HUEVOS
12 GRS SAL
15 GRS AZÚCAR
1 OZ ACEITE
25 GRS MARGARINA
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
50 GRS FOIE GRAS
120 GRS TOCINO
200 GRS CHAMPIÑONES
1 PZ CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
SALSA

500 GRS HUESO DE RES
1 ZANAHORIA
1 RAMA APIO
4 DIENTES DE AJO
1 CEBOLLA
50 GRS PORO
3 OZ VINO TINTO
PIMIENTA EN SALMUERA
100 GRA HARINA
100 GRA MANTEQUILLA

SALMÓN EN COSTRA
400 GRS SALMON EN LONJA
300 GRS CHAMPIÑONES
150 GRS ARROZ COCIDO AL VAPOR
50 GRS MANTEQUILLA
SAL Y PIMIENTA
CEBOLLIN 1 MANOJO
ENELDO

SALSA
2 OZ VINO BLANCO
200 GRS MANTEQUILLA EN CUBOS
ESTRAGONS SECO
SAL PIMIENTA
CREMA LYNCOTT 500 MLT
1 CEBOLLA
3 DIENTES DE AJO

1 kilo de papa
1 poro
200 mlt aceite
100 grs mantequilla

COCINA MAGREBÍ II

SOPA DE LENTEJAS

1 OZ ACEITE DE OLIVA
1 CEBOLLA PICADA FINAMENTE
2 DIENTES DE AJO
400 GRS CHAMBARETE DE RES
COMINO MOLIDO
CANELA MOLIDA
PIMIENTA DE CAYENA
200 GRS LENTEJAS VERDES
1.5 LTR AGUA
2 ZANAHORIAS CORTADAS EN DADOS
2 TALLOS DE APIO TROCEADOS
2 PAPAS ALFA CORTADAS EN DADOS
1/2 MANOJO DE CILANTRO PICADO GRUESO ANTES DE SERVIR
2 LIMONES SOLO JUGO ANTES DE SERVIR
SAL AL GUSTO


POLLO RELLENO DE COUS COUS ALA MIEL

1 PECHUGA DE POLLO
1 PZ CEBOLLA PICADA FINAMENTE
1 OZ ACEITE
2 DIENTES DE AJO PICADOS
CANELA EN POLVO
AZAFRÁN MOLIDO
JENGIBRE EN POLVO
1 LTR AGUA
120 MLT MIEL CLARA(1 OZ PARA COCCIÓN Y EL RESTO PARA LAQUEAR EL POLLO)

RELLENO

150 GRS COUS COUS HIDRATADO
50 GRS UVA PASA
50 GRS ALMENDRAS TOSTADAS
1 OZ ACEITE DE OLIVA
60 GRS OREJONES DE CHABACANO
MIEL CLARA ( DE MAÍZ)
CANELA
NUEZ MOSCADA
SAL Y PIMIENTA


PAN MARROQUÍ

500 GRS HARINA DE TRIGO
100 GRS HARINA DE MAÍZ
10 GRS SAL
10 GRS LEVADURA
325 MLT AGUA
12 GRS AZÚCAR
30 GRS MANTECA VEGETAL
SEMILLA DE ANÍS PARA ESPOLVOREAR ANTES DE HORNEAR