COCINA MAGREBÍ Y COCINA MAGREBÍ II

TAJIN DE VERDURAS

1 ZANAHORIA
1 CALABAZA
1JITOMATE
1/2 CEBOLLA
JENGIBRE EN POLVO
1 CUCHARADA AZÚCAR
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
PAPEL ALUMINIO
EQUIPO
1 ESCOFIER

KEBABS DE RES CON YOGURT Y PEREJIL

500 GRS CARNE DE RES PARA BROCHETAS
500 GRS MOLIDA DE RES
1 PAQ PALILLOS PARA BROCHETA
120 MLT YOGURT NATURAL
1 MANOJO DE PEREJIL
SAL Y PIMIENTA

EQUIPO
2 BOWLS
1 PARRILLA O PLANCHA
1 PLATO IMPERIAL

RAS EL HANUT AL GUSTO

CANTIDAD SUFICIENTE

PIMIENTA NEGRA
PIMIENTA GORDA
COMINO
CLAVO
SEMILLA DE CILANTRO
NUEZ MOSCADA
CURCUMA
PIMENTÓN O PAPRIKA
SEMILLA DE CARDAMOMO
CANELA EN POLVO
GENJIBRE
PIMIENTA VERDE
SEMILLA DE ANÍS

PROCESADOR DE ALIMENTOS O LICUADORA

HARISA

20 CHILES DE ÁRBOL SECOS
2 DIENTES DE AJO
SAL AL GUSTO
3 GRS SEMILLA DE CILANTRO
RAS EL HANUT AL GUSTO
140 MLT ACEITE
LICUADORA
1 BOWL

1 PAQ JOCOQUE ESPESO



PAN PITA

1 KILO DE HARINA
12 GRS POLVO PARA HORNEAR
18 GRS SAL
750 MLT AGUA
4 CHAROLAS PARA HORNO

SAMSA

200 GRS ALMENDRA Y NUEZ
1 NARANJA RALLADURA
1 LIMÓN RALLADURA
50 GRS AZÚCAR
30 GRS AJONJOLÍ
1 ESCOFIER
1 RODILLO
1 RALLADOR

MIEL

500 GRS AZÚCAR
500 MLT AGUA
2 PIMIENTAS NEGRAS
2 CLAVOS DE OLOR
3 LIMONES
1 CAZO CÓNICO O COLUDO
1 PLATO IMPERIAL

PASTA
250 GRS HARINA
75 GRS AGUA
1 PIZCA SAL
1 PIZCA AZÚCAR
10 GRS MANTECA VEGETAL
1 KITCHEN AID
2 CUCHARAS DE SERVICIO
1 CUCHARA PERFORADA
2 PALAS DE MADERA



PARA LA OTRA CLASE

COCINA MAGREBI II

SOPA DE LENTEJAS

1 OZ ACEITE DE OLIVA
1 CEBOLLA PICADA FINAMENTE
2 DIENTES DE AJO
400 GRS CHAMBARETE DE RES
COMINO MOLIDO
CANELA MOLIDA
PIMIENTA DE CAYENA
200 GRS LENTEJAS VERDES
1.5 LTR AGUA
2 ZANAHORIAS CORTADAS EN DADOS
2 TALLOS DE APIO TROCEADOS
2 PAPAS ALFA CORTADAS EN DADOS
1/2 MANOJO DE CILANTRO PICADO GRUESO ANTES DE SERVIR
2 LIMONES SOLO JUGO ANTES DE SERVIR
SAL AL GUSTO


POLLO RELLENO DE COUS COUS ALA MIEL

1 PECHUGA DE POLLO
1 PZ CEBOLLA PICADA FINAMENTE
1 OZ ACEITE
2 DIENTES DE AJO PICADOS
CANELA EN POLVO
AZAFRÁN MOLIDO
JENGIBRE EN POLVO
1 LTR AGUA
120 MLT MIEL CLARA(1 OZ PARA COCCIÓN Y EL RESTO PARA LAQUEAR EL POLLO)

RELLENO

150 GRS COUS COUS HIDRATADO
50 GRS UVA PASA
50 GRS ALMENDRAS TOSTADAS
1 OZ ACEITE DE OLIVA
60 GRS OREJONES DE CHABACANO
MIEL CLARA ( DE MAÍZ)
CANELA
NUEZ MOSCADA
SAL Y PIMIENTA


PAN MARROQUÍ

500 GRS HARINA DE TRIGO
100 GRS HARINA DE MAÍZ
10 GRS SAL
10 GRS LEVADURA
325 MLT AGUA
12 GRS AZÚCAR
30 GRS MANTECA VEGETAL
SEMILLA DE ANÍS PARA ESPOLVOREAR ANTES DE HORNEAR

PASTA FRESCA, PAN DE ROMERO , DOLCE DI ADOBBO

PASTA

500 GRS SÉMOLA DE TRIGO (NO COUS COUS)
100 GRS HARINA DE TRIGO
5 GRS SAL
3 PZ YEMAS DE HUEVO
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE.


AGNOLOTTI

RELLENO
350 GRS JAMÓN DE CERDO
4 TIRAS DE TOCINO HORNEADO
300 GRS QUESO RICOTTA
4 HOJAS DE SALVIA
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO

SALSA ROSA

1 CEBOLLA PICADA
3 DIENTES DE AJO PICADOS
3 JITOMATES BOLA ESCALFADOS Y SIN SEMILLA, PICADOS
1 TUBO DE PASTA DE TOMATE
3 HOJAS DE LAUREL
1 RAMITA DE TOMILLO
2 RAMAS DE APIO
ACEITE AL GUSTO
30 GRS MANTEQUILLA
400 MLT CREMA ESPESA
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
PREPARAR UN CASSE DE TOMATE RETIRAR LAS HOJAS AGREGAR LA CREMA Y LICUAR COLAR.



RECETA: DOLCI DI ADOBBO

Mantequilla Grs 150
Margarina Grs 150
Azúcar glas Grs 200
Sal Grs 3
Claras de huevo Grs 75
Harina Grs 500
Polvo para hornear Grs 15
Vainilla Mlt 10
Crema natural Mlt 200

Huevo Pz 3
Azúcar Grs 120
Arroz Grs 180
Almendra fileteada Grs 80
Canela en polvo Grs 4
Azúcar Grs 100
Agua Mlt 300

PROCEDIMIENTO: Para preparar la pasta brisee, acreme la margarina con la mantequilla, azúcar glas y sal, agregue las claras de huevo junto con la vainilla seguida por la harina y el polvo para hornear extienda la pasta después de refrigerarla y forre el molde para pay.
Remoje el arroz en 300 mlt de agua caliente y pongalo a cocer con 100 grs de azúcar y canela en polvo, mezcle la crema natural junto con el huevo, azúcar y arroz cocido y por ultimo almendra fileteada ponga en el molde para pay y hornee a 180° por 45 minutos

PAN BLANCO

1 KILO DE HARINA
22 GRS SAL
15 GRS LEVADURA
25 GRS AZÚCAR
50 GRS MANTECA VEGETAL
1 OZ ACEITE
5 RAMAS DE ROMERO DE OLOR
100 GRS SEMILLA DE GIRASOL
750 MLT AGUA

BARBACOA, MIXIOTES DE CARNERO

BARBACOA


1 KILO DE CARNERO
SAL PIMIENTA NEGRA
1 PENCA DE MAGUEY SE VENDE EN LA MERCED
2 PAPAS
2 ZANAHORIAS
200 GRS GARBANZO

SALSA PARA BARBACOA

4 PZ CHILE GUAJILLO
1 CEBOLLA
4 DIENTES DE AJO
SAL Y PIMIENTA
COCER EN AGUA LICUAR,SAZONAR Y UNTAR AL CARNERO

PARA MONTAR LA BARBACOA
2 CEBOLLAS FILETEADAS
5 HOJAS DE AGUACATE

MIXIOTES DE CARNERO

500 GRS CARNERO
PAPEL ALUMINIO
1 JITOMATE
3 CHILES GUAJILLO
1 CEBOLLA
1 DIENTE DE AJO
SAL Y PIMIENTA
HOJA DE MAGUEY PARA MIXIOTE 2 HOJAS
COMINO
ORÉGANO
5OO GRS TORTILLAS
2 HOJAS DE AGUACATE


SALSA BORRACAHA

4PZ chile pasilla.
1 vaso de pulque o cerveza
2 chiles serranos
1 diente de ajo.
1 cebolla mediana picada.
50 grs. de queso rallado añejo
1/2 oz aceite
sal.

COCINA ITALIANA

PASTA

500 GRS CEMOLA DE TRIGO (NO COUS COUS)
100 GRS HARINA DE TRIGO
5 GRS SAL
3 PZ YEMAS DE HUEVO
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE.

AGNOLOTTI
RELLENO
350 GRS JAMÓN DE CERDO
4 TIRAS DE TOCINO HORNEADO
300 GRS QUESO RICOTTA
4 HOJAS DE SALVIA
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO

SALSA ROSA

1 CEBOLLA PICADA
3 DIENTES DE AJO PICADOS
3 JITOMATES BOLA ESCALFADOS Y SIN SEMILLA, PICADOS
PASTA DE TOMATE CANTIDAD SUFICIENTE
C/S HOJAS DE LAUREL
1 RAMITA DE TOMILLO
ACEITE AL GUSTO
30 GRS MANTEQUILLA
200 MLT CREMA ESPESA
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
PREPARAR UN CASSE DE TOMATE RETIRAR LAS HOJAS AGREGAR LA CREMA Y LICUAR COLAR.


RECETA: DOLCI DI ADOBBO



Mantequilla Grs 150
Margarina Grs 150
Azúcar glas Grs 200
Sal Grs 3
Claras de huevo Grs 75
Harina Grs 500
Polvo para hornear Grs 15
Vainilla MLT 10
Crema natural Mlt 200
Huevo PZ 3
Azúcar
Grs 120
Arroz Grs 180
Almendra fileteada Grs 80
Canela en polvo Grs 4
Azúcar Grs 100
Agua Mlt 300

PROCEDIMIENTO: Para preparar la pasta brisee, acreme la margarina con la mantequilla, azúcar glas y sal, agregue las claras de huevo junto con la vainilla seguida por la harina y el polvo para hornear extienda la pasta después de refrigerarla y forre el molde para pay.
Remoje el arroz en 300 mlt de agua caliente y pongalo a cocer con 100 grs de azúcar y canela en polvo, mezcle la crema natural junto con el huevo, azúcar y arroz cocido y por ultimo almendra fileteada ponga en el molde para pay y hornee a 180° por 45 minutos

COCINA TEX-MEX

COSTILLAS BBQ.

1 kilo costilla de cerdo cocer primero en olla express

1 kilo costilla de res

salsa bbq.

1 1/2 ltr salsa catsup de tetrapac
3 naranjas
3 limones
salsa inglesa
salsa soya
azúcar
200 grs
vinagre blanco o manzana
salsa tabasco


POLLO PARRILLA
1 pechuga de pollo
2 piernas
2 muslos


marinada para el pollo
1 cebolla
2 limones
4 dientes de ajo
sal y pimienta
1 oz aceite


CHILE CON CARNE

500 grs. frijoles bayos
1/2 kg. carne de codillo o de espaldilla
2 pz. cebollas
3 dientes ajo
3 jitomates
aceite
1 pimiento rojo
1 litro fondo de res
comino
orégano
chile guajillo en polvo
pimienta de cayena
tabasco
sal y pimienta


tortillas
elotes dulces en mazorca congelados
200 grs mantequilla
limón
carbón

CARNITAS

PARA TODO EL GRUPO


1 PULPA COMPLETA 4 A 6 KILOS APROX.
3 NANAS
2 BUCHES
1 CUERITO
1 COSTILLAR CARGADO 5 KILOS APROX.
8 KILOS DE MANTECA DE CERDO
1 MANOJO DE HIERBAS DE OLOR
1 CABEZA DE AJO
2 NARANJAS
1 LTR LECHE
300 GRS AZÚCAR
SAL
TORTILLAS 5 KILOS
CEBOLLA
CILANTRO
Y PREPARAR TRES SALSAS
CHILE MANZANO
MAYONESA DE CHILE
1 SALSA DE JITOMATE TAMULADA
LIMONES

COCINA EGIPCIA

INVESTIGAR UN MENÚ DE COCINA EGIPCIA DE TRES TIEMPOS
PARA PREPARAR EN CLASE, ORGANIZAR LA PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE LOS MISMOS
OJO NO REPETIR RECETAS ENTRE BRIGADAS
INVESTIGAR SOBRE LOS PLATILLOS PARA EXPLICAR EN CLASE
NOMBRE, REGIÓN, INGREDIENTES ESPECIALES.