EXAMEN

MENU TRES TIEMPOS POR BRIGADA

GAI PAD YOD KHAO,

POLLO Y ELOTITOS.

GAI PAD YOD KHAO


POD

INGREDIENTES:



2 cucharadas de salsa de ostión


más 2 de soya


3 mitades de pechuga sin piel ni


hueso


3 cucharadas de aceite


3 dientes de ajo dorados


1 lata de elotitos


200 gr. de champiñones chicos


200 gr. de ejote blanqueado


2 hongos chinos hidratados y


rebanados


6 cebollitas con rabo rebanados


1/2 cucharadita de pimienta verde

molida


1 cucharadita de ajonjolí tostado


2 lechugas italianas


PREPARACIÓN:


Colocar las lechugas en un platón,


marinar por 10 minutos las


pechugas con la soya y salsa de


ostión, asarlas en un grill, colocar


alternando por encima de la


lechuga los vegetales el pollo


rebanado, espolvorear con la


pimienta verde, el ajonjolí y ajo.



Servir con el siguiente aderezo.


ADEREZO:


1/4 taza de vinagre balsámico

1/2 taza de aceite

1 ajo

1/4 taza concentrado de tamarindo dulce

1/4 cucharadita de pimienta de cayena


sal al gusto


Licuar todo.



ARROZ RELLENO ENVUELTO EN HOJA DE PLÁTANO

1 taza de arroz glutinoso o

aglutinado (arroz importado o

japonés).


1 taza de agua


1/2 taza de leche de coco


1 cucharada de crema de coco


1 echalote picados


1 diente de ajo picados

1/4 cucharadita de semilla de

cilantro molida


sal al gusto


1 cucharadita de


azúcar 1


cucharadita de


aceite


1 hoja de limón ya seca •


1 /2 pechuga de pollo finamente


picada
1/4 de cucharada de cúrcuma
1 cucharada de almendra


pelada y picada


hojas de plátano.

PREPARACIÓN:

Poner a cocer el arroz previamente

lavado con las 2 tazas de agua y la

leche de coco: En un mortero poner

una parte con el echalote, almendra

y el ajo, agregando el cilantro la

sal y el azúcar, aparte saltear la

hoja de limón, agregando la mezcla

anterior, el pollo, la crema de coco,

cúrcuma y almendra, hasta que el

pollo este cocido, retirar la hoja de

limón y enfriar un poco el arroz.

Rellenar según instrucciones del

chef.


Se atan y ponerlos 15 minutos en

una vaporera o en un grill, se

cortan con un cuchillo mojado. Los

rollos se acompañan con salsa de

soya con limón.


PLÁTANO MACHO FRITO CARAMELIZADO. GLUAY CHAAP
INGREDIENTES:
4 plátanos machos medio maduros, pelados y rebanados en diagonal delgados.
Aceite para freír
Freír los plátanos a que doren y estén crujientes, escurrirlos y absorber la grasa.
ALMÍBAR:
2 tazas de azúcar
2 tazas de agua
2 gotas de esencia de jazmín
1 raja de canela
Hojas de plátano
3 / 4 taza de coco dulce rallado
PREPARACIÓN:
Hervir a formar un almíbar flojo, sumergir los plátanos y escurrirlos. Colocarlos en un platón con hojas de plátano. Espolvorear con un poco del coco.

COCINA ÁRABE

perdón chicos pero mande la recetas en la pagina de chef gerardo avena pensando que era esta mil perdones gracias byeee
PASTA FILO

1 PZ HUEVO 30 GRS YOGURT NATURAL 180 A 200 MLT. AGUA 5 GRS SAL 35 GRS MANTECA VEGETAL 400 GRS HARINA DE TRIGO 500 GRS FÉCULA DE PAPA O MAÍZ
DEDOS DE NOVIA

1 PAQ PASTA FILO
50 GRS AZÚCAR 150 MLT MIEL DE ABEJA 15 GRS ZEST DE LIMÓN 300 GRS NUEZ 20 GRS JUGO DE NARANJA 500 GRS PASTA FILO 20 GRS CANELA MOLIDA 30 GRS AZÚCAR GLASS C/S
ESENCIA DE AZAHAR 300 MLT MANTEQUILLA CLARIFICADA
MIEL ÁRABE

350 GRS AZÚCAR
175 MLT AGUA
4 PIMIENTAS GORDAS
4 CLAVOS DE OLOR
2 PZ DE LIMÓN
1 RAJA DE CANELA



BABAGANNOUJ
2 PZ BERENJENAS 4 CUCH TAHINI 1 PZ LIMÓN 2 DIENTES AJO C/S
SAL C/S
PIMIENTA 1 CUCH PEREJIL PICADO C/S
ACEITE DE OLIVA


150 GRS JOCOQUE ESPESO C/S
PÁPRIKA PARA TAHINI
TRAER 250 GRS AJONJOLI
200 MLT ACEITE
MANTA DE CIELO PARA PREPARARLO EN CLASE


LABNEH 250 MLT JOCOQUE ESPESO 4 MANOJITOS MENTA FRESCA PICADA C/S
SAL Y PIMIENTA C/S
ACEITE DE OLIVA


1 PZ LIMÓN JUGO
SALATA MECHUIA
4 PZ PIMIENTOS MORRONES UN PZ LIMÓN ,JUGO MEDIA OZ ACEITE DE OLIVA 5 GOTAS VINAGRE BLANCO 1 PZ DIENTE DE AJO PRENSADO 6 PZ ACEITUNAS NEGRAS

SAL AL GUSTO

PIMIENTA NEGRA 3 PZ HUEVO DUROS 1 PZ CEBOLLA 6 RAMITAS PEREJIL PICADO 3 PZ JITOMATE
PAN DE ANÍS

500 GRS HARINA DE TRIGO 50 GRS HARINA DE MAÍZ 6 GRS LEVADURA EN POLVO 8 GRS SAL 380 MLT AGUA TIBIA 10 GRS AZÚCAR 100 GRS AJONJOLÍ 20 GRS SEMILLAS DE ANÍS
FATTOUCHE
1 PZ PEPINO MEDIANO 1 PZ PAN PITA DURO 150 GRS CEBOLLA 1 PZ LECHUGA PEQUEÑA PICADA 4 PZ JITOMATE 6 RAMITAS PEREJIL PICADO 6 RAMITAS MENTA FRESCA 2 PZ LIMÓN 6 CUCH ACEITE DE OLIVA 2 DIENTES AJO PRENSADOS

SAL

PIMIENTA 4 PZ CEBOLLA CAMBRAY
TERNERA CON CIRUELAS
24 PZ CIRUELAS PASAS 3 PZ LIMÓN 120 MLT ACEITE DE OLIVA 1 CUCH CILANTRO MOLIDO

SAL

PIMIENTA 1.5 KGR TERNERA CORTADA EN CUBOS 20 GRS ALMENDRAS FILETEADAS 50 GRS MANTEQUILLA 2 PZ CEBOLLAS MEDIANAS PICADAS 1 LTR CALDO DE RES 1.5 CUCH AZÚCAR GLASS

CHALLAH
680 GRS Harina 337 GRS Harina
40 GRS Azúcar 20 GRS Sal 3 PZ Yemas de huevo 3 PZ Huevo 80 GRS Aceite 320 MLT Agua 30 GRS Levadura
HUMMUS

400 gramos de garbanzos cocidos
c/s agua de la cocción
20 mlt tahini
2 dientes de ajo asados
el zumo de medio limón
60 mililitros de aceite de oliva
paprika
comino en polvo
pimienta
sal

EMPANADAS DE NATA ÁRABE

1LTR LECHE
110 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS AZÚCAR

1 PAQ PASTA FILO

250 GRS MANTEQUILLA
300 MLT MIEL ÁRABE

FILETE DE RES Y SALMÓN EN COSTRA

FILETE WELLINTONG
FILETE DE RES 500 GRS
PASTA WELINTONG
500 GRS HARINA
2 HUEVOS
12 GRS SAL
15 GRS AZÚCAR
1 OZ ACEITE
25 GRS MARGARINA
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
50 GRS FOIE GRAS
120 GRS TOCINO
200 GRS CHAMPIÑONES
1 PZ CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
SALSA

500 GRS HUESO DE RES
1 ZANAHORIA
1 RAMA APIO
4 DIENTES DE AJO
1 CEBOLLA
50 GRS PORO
3 OZ VINO TINTO
PIMIENTA EN SALMUERA
100 GRA HARINA
100 GRA MANTEQUILLA

SALMÓN EN COSTRA
400 GRS SALMON EN LONJA
300 GRS CHAMPIÑONES
150 GRS ARROZ COCIDO AL VAPOR
50 GRS MANTEQUILLA
SAL Y PIMIENTA
CEBOLLIN 1 MANOJO
ENELDO

SALSA
2 OZ VINO BLANCO
200 GRS MANTEQUILLA EN CUBOS
ESTRAGONS SECO
SAL PIMIENTA
CREMA LYNCOTT 500 MLT
1 CEBOLLA
3 DIENTES DE AJO

1 kilo de papa
1 poro
200 mlt aceite
100 grs mantequilla

EXAMEN POR BRIGADA

PRESENTAR ENTRADA PLATO FUERTE Y POSTRE
POR BRIGADA.

DE LOS PLATILLOS DE LAS ULTIMAS CLASES

COCINA ITALIANA Y TEX MEX PARA EL GUPO DEL LUNES

PARA LOS GRUPOS DE EL LUNES BUSCAR EN EL BLOG RECETAS DE TEX MEX PARA PREPARAR EL LUNES POR QUE ESTA YA LAS PREPARAMOS.
COSTILLAS BBQ.
POLLO PARRILLA
CHILE CON CARNE


ESTAS RECETAS SON PARA LOS GRUPOS DE OCTAVO DELMARTES EN ADELANTE
PASTA

500 GRS SÉMOLA DE TRIGO (NO COUS COUS)
100 GRS HARINA DE TRIGO
5 GRS SAL
3 PZ YEMAS DE HUEVO
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE.


AGNOLOTTI

RELLENO
350 GRS JAMÓN DE CERDO
4 TIRAS DE TOCINO HORNEADO
300 GRS QUESO RICOTTA
4 HOJAS DE SALVIA
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO

SALSA ROSA

1 CEBOLLA PICADA
3 DIENTES DE AJO PICADOS
3 JITOMATES BOLA ESCALFADOS Y SIN SEMILLA, PICADOS
1 TUBO DE PASTA DE TOMATE
3 HOJAS DE LAUREL
1 RAMITA DE TOMILLO
2 RAMAS DE APIO
ACEITE AL GUSTO
30 GRS MANTEQUILLA
400 MLT CREMA ESPESA
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO
PREPARAR UN CASSE DE TOMATE RETIRAR LAS HOJAS AGREGAR LA CREMA Y LICUAR COLAR.



RECETA: DOLCI DI ADOBBO



Mantequilla Grs 150
Margarina Grs 150
Azúcar glas Grs 200
Sal Grs 3
Claras de huevo Grs 75
Harina Grs 500
Polvo para hornear Grs 15
Vainilla Mlt 10
Crema natural Mlt 200
Huevo Pz 3
Azúcar Grs 120
Arroz Grs 180
Almendra fileteada Grs 80
Canela en polvo Grs 4
Azúcar Grs 100
Agua Mlt 300

PROCEDIMIENTO: Para preparar la pasta brisee, acreme la margarina con la mantequilla, azúcar glas y sal, agregue las claras de huevo junto con la vainilla seguida por la harina y el polvo para hornear extienda la pasta después de refrigerarla y forre el molde para pay.
Remoje el arroz en 300 mlt de agua caliente y pongalo a cocer con 100 grs de azúcar y canela en polvo, mezcle la crema natural junto con el huevo, azúcar y arroz cocido y por ultimo almendra fileteada ponga en el molde para pay y hornee a 180° por 45 minutos

PAN BLANCO

1 KILO DE HARINA
22 GRS SAL
15 GRS LEVADURA
25 GRS AZÚCAR
50 GRS MANTECA VEGETAL
1 OZ ACEITE
5 RAMAS DE ROMERO DE OLOR
100 GRS SEMILLA DE GIRASOL
750 MLT AGUA

COCINA EGIPCIA

INVESTIGAR UN MENÚ DE COCINA EGIPCIA DE TRES TIEMPOS
PARA PREPARAR EN CLASE, ORGANIZAR LA PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE LOS MISMOS
OJO NO REPETIR RECETAS ENTRE BRIGADAS
INVESTIGAR SOBRE LOS PLATILLOS PARA EXPLICAR EN CLASE
NOMBRE, REGIÓN, INGREDIENTES ESPECIALES.