COCINA MAGREBÍ II

SOPA DE LENTEJAS

1 OZ ACEITE DE OLIVA
1 CEBOLLA PICADA FINAMENTE
2 DIENTES DE AJO
400 GRS FALDA DE RES
COMINO MOLIDO
CANELA MOLIDA
PIMIENTA DE CAYENA
200 GRS LENTEJAS VERDES
1.5 LTR AGUA
2 ZANAHORIAS CORTADAS EN DADOS
2 TALLOS DE APIO TROCEADOS
2 PAPAS ALFA CORTADAS EN DADOS
1/2 MANOJO DE CILANTRO PICADO GRUESO ANTES DE SERVIR
2 LIMONES SOLO JUGO ANTES DE SERVIR
SAL AL GUSTO


POLLO RELLENO DE COUS COUS ALA MIEL

1 POLLO ENTERO
1 PZ CEBOLLA PICADA FINAMENTE
1 OZ ACEITE
2 DIENTES DE AJO PICADOS
CANELA EN POLVO
AZAFRÁN MOLIDO
JENGIBRE EN POLVO
1 LTR AGUA
300 MLT MIEL CLARA(1 OZ PARA COCCIÓN Y EL RESTO PARA LAQUEAR EL POLLO)

RELLENO

300 GRS COUS COUS HIDRATADO
100 GRS UVA PASA
100 GRS ALMENDRAS TOSTADAS
1 OZ ACEITE DE OLIVA
120 GRS OREJONES DE CHABACANO
MIEL CLARA ( DE MAÍZ)
CANELA
NUEZ MOSCADA
SAL Y PIMIENTA


GORIBA BILL NOUS

400 GRS ALMENDRAS PELADAS Y TRITURADAS
200 GRS AZÚCAR GLAS
2 PZ HUEVO BATIR POR SEPARADO CLARAS DE YEMAS
RALLADURA DE MEDIO LIMÓN
6 GRS POLVO PARA HORNEAR

AZÚCAR GLAS PARA DECORAR


PAN MARROQUÍ

500 GRS HARINA DE TRIGO
100 GRS HARINA DE MAÍZ
10 GRS SAL
10 GRS LEVADURA
325 MLT AGUA
12 GRS AZÚCAR
30 GRS MANTECA VEGETAL
SEMILLA DE ANÍS PARA ESPOLVOREAR ANTES DE HORNEAR

COCINA MAGREBÍ

TAJIN DE VERDURAS

1 ZANAHORIA
1 CALABAZA
1JITOMATE
1/2 CEBOLLA
1 CUCHARADA AZÚCAR
SAL Y PIMIENTA AL GUSTO

KEBABS DE RES CON YOGURT Y PEREJIL

500 GRS CARNE DE RES PARA BROCHETAS
500 GRS MOLIDA DE RES
1 PAQ PALILLOS PARA BROCHETA
120 MLT YOGURT NATURAL
1 MANOJO DE PEREJIL
SAL Y PIMIENTA

RAS EL HANUT AL GUSTO (traer las especias que pedí en clase)

HARISA

10 CHILES DE ÁRBOL SECOS
2 DIENTES DE AJO
SAL AL GUSTO
3 GRS SEMILLA DE CILANTRO
RAS EL HANUT AL GUSTO
140 MLT ACEITE

1 PAQ JOCOQUE ESPESO



PAN PITA

1 KILO DE HARINA
12 GRS POLVO PARA HORNEAR
18 GRS SAL
750 MLT AGUA


SAMSA

200 GRS ALMENDRA Y NUEZ
1 NARANJA RALLADURA
1 LIMÓN RALLADURA
50 GRS AZÚCAR
30 GRS AJONJOLI

MIEL

500 GRS AZÚCAR
500 MLT AGUA
2 PIMIENTAS NEGRAS
2 CLAVOS DE OLOR
3 LIMONES

PASTA
250 GRS HARINA
75 GRS AGUA
1 PIZCA SAL
1 PIZCA AZÚCAR
10 GRS MANTECA VEGETAL

EXAMEN

MENU TRES TIEMPOS POR BRIGADA

GAI PAD YOD KHAO,

POLLO Y ELOTITOS.

GAI PAD YOD KHAO


POD

INGREDIENTES:



2 cucharadas de salsa de ostión


más 2 de soya


3 mitades de pechuga sin piel ni


hueso


3 cucharadas de aceite


3 dientes de ajo dorados


1 lata de elotitos


200 gr. de champiñones chicos


200 gr. de ejote blanqueado


2 hongos chinos hidratados y


rebanados


6 cebollitas con rabo rebanados


1/2 cucharadita de pimienta verde

molida


1 cucharadita de ajonjolí tostado


2 lechugas italianas


PREPARACIÓN:


Colocar las lechugas en un platón,


marinar por 10 minutos las


pechugas con la soya y salsa de


ostión, asarlas en un grill, colocar


alternando por encima de la


lechuga los vegetales el pollo


rebanado, espolvorear con la


pimienta verde, el ajonjolí y ajo.



Servir con el siguiente aderezo.


ADEREZO:


1/4 taza de vinagre balsámico

1/2 taza de aceite

1 ajo

1/4 taza concentrado de tamarindo dulce

1/4 cucharadita de pimienta de cayena


sal al gusto


Licuar todo.



ARROZ RELLENO ENVUELTO EN HOJA DE PLÁTANO

1 taza de arroz glutinoso o

aglutinado (arroz importado o

japonés).


1 taza de agua


1/2 taza de leche de coco


1 cucharada de crema de coco


1 echalote picados


1 diente de ajo picados

1/4 cucharadita de semilla de

cilantro molida


sal al gusto


1 cucharadita de


azúcar 1


cucharadita de


aceite


1 hoja de limón ya seca •


1 /2 pechuga de pollo finamente


picada
1/4 de cucharada de cúrcuma
1 cucharada de almendra


pelada y picada


hojas de plátano.

PREPARACIÓN:

Poner a cocer el arroz previamente

lavado con las 2 tazas de agua y la

leche de coco: En un mortero poner

una parte con el echalote, almendra

y el ajo, agregando el cilantro la

sal y el azúcar, aparte saltear la

hoja de limón, agregando la mezcla

anterior, el pollo, la crema de coco,

cúrcuma y almendra, hasta que el

pollo este cocido, retirar la hoja de

limón y enfriar un poco el arroz.

Rellenar según instrucciones del

chef.


Se atan y ponerlos 15 minutos en

una vaporera o en un grill, se

cortan con un cuchillo mojado. Los

rollos se acompañan con salsa de

soya con limón.


PLÁTANO MACHO FRITO CARAMELIZADO. GLUAY CHAAP
INGREDIENTES:
4 plátanos machos medio maduros, pelados y rebanados en diagonal delgados.
Aceite para freír
Freír los plátanos a que doren y estén crujientes, escurrirlos y absorber la grasa.
ALMÍBAR:
2 tazas de azúcar
2 tazas de agua
2 gotas de esencia de jazmín
1 raja de canela
Hojas de plátano
3 / 4 taza de coco dulce rallado
PREPARACIÓN:
Hervir a formar un almíbar flojo, sumergir los plátanos y escurrirlos. Colocarlos en un platón con hojas de plátano. Espolvorear con un poco del coco.

COCINA ÁRABE

perdón chicos pero mande la recetas en la pagina de chef gerardo avena pensando que era esta mil perdones gracias byeee
PASTA FILO

1 PZ HUEVO 30 GRS YOGURT NATURAL 180 A 200 MLT. AGUA 5 GRS SAL 35 GRS MANTECA VEGETAL 400 GRS HARINA DE TRIGO 500 GRS FÉCULA DE PAPA O MAÍZ
DEDOS DE NOVIA

1 PAQ PASTA FILO
50 GRS AZÚCAR 150 MLT MIEL DE ABEJA 15 GRS ZEST DE LIMÓN 300 GRS NUEZ 20 GRS JUGO DE NARANJA 500 GRS PASTA FILO 20 GRS CANELA MOLIDA 30 GRS AZÚCAR GLASS C/S
ESENCIA DE AZAHAR 300 MLT MANTEQUILLA CLARIFICADA
MIEL ÁRABE

350 GRS AZÚCAR
175 MLT AGUA
4 PIMIENTAS GORDAS
4 CLAVOS DE OLOR
2 PZ DE LIMÓN
1 RAJA DE CANELA



BABAGANNOUJ
2 PZ BERENJENAS 4 CUCH TAHINI 1 PZ LIMÓN 2 DIENTES AJO C/S
SAL C/S
PIMIENTA 1 CUCH PEREJIL PICADO C/S
ACEITE DE OLIVA


150 GRS JOCOQUE ESPESO C/S
PÁPRIKA PARA TAHINI
TRAER 250 GRS AJONJOLI
200 MLT ACEITE
MANTA DE CIELO PARA PREPARARLO EN CLASE


LABNEH 250 MLT JOCOQUE ESPESO 4 MANOJITOS MENTA FRESCA PICADA C/S
SAL Y PIMIENTA C/S
ACEITE DE OLIVA


1 PZ LIMÓN JUGO
SALATA MECHUIA
4 PZ PIMIENTOS MORRONES UN PZ LIMÓN ,JUGO MEDIA OZ ACEITE DE OLIVA 5 GOTAS VINAGRE BLANCO 1 PZ DIENTE DE AJO PRENSADO 6 PZ ACEITUNAS NEGRAS

SAL AL GUSTO

PIMIENTA NEGRA 3 PZ HUEVO DUROS 1 PZ CEBOLLA 6 RAMITAS PEREJIL PICADO 3 PZ JITOMATE
PAN DE ANÍS

500 GRS HARINA DE TRIGO 50 GRS HARINA DE MAÍZ 6 GRS LEVADURA EN POLVO 8 GRS SAL 380 MLT AGUA TIBIA 10 GRS AZÚCAR 100 GRS AJONJOLÍ 20 GRS SEMILLAS DE ANÍS
FATTOUCHE
1 PZ PEPINO MEDIANO 1 PZ PAN PITA DURO 150 GRS CEBOLLA 1 PZ LECHUGA PEQUEÑA PICADA 4 PZ JITOMATE 6 RAMITAS PEREJIL PICADO 6 RAMITAS MENTA FRESCA 2 PZ LIMÓN 6 CUCH ACEITE DE OLIVA 2 DIENTES AJO PRENSADOS

SAL

PIMIENTA 4 PZ CEBOLLA CAMBRAY
TERNERA CON CIRUELAS
24 PZ CIRUELAS PASAS 3 PZ LIMÓN 120 MLT ACEITE DE OLIVA 1 CUCH CILANTRO MOLIDO

SAL

PIMIENTA 1.5 KGR TERNERA CORTADA EN CUBOS 20 GRS ALMENDRAS FILETEADAS 50 GRS MANTEQUILLA 2 PZ CEBOLLAS MEDIANAS PICADAS 1 LTR CALDO DE RES 1.5 CUCH AZÚCAR GLASS

CHALLAH
680 GRS Harina 337 GRS Harina
40 GRS Azúcar 20 GRS Sal 3 PZ Yemas de huevo 3 PZ Huevo 80 GRS Aceite 320 MLT Agua 30 GRS Levadura
HUMMUS

400 gramos de garbanzos cocidos
c/s agua de la cocción
20 mlt tahini
2 dientes de ajo asados
el zumo de medio limón
60 mililitros de aceite de oliva
paprika
comino en polvo
pimienta
sal

EMPANADAS DE NATA ÁRABE

1LTR LECHE
110 GRS FÉCULA DE MAÍZ
100 GRS AZÚCAR

1 PAQ PASTA FILO

250 GRS MANTEQUILLA
300 MLT MIEL ÁRABE

FILETE DE RES Y SALMÓN EN COSTRA

FILETE WELLINTONG
FILETE DE RES 500 GRS
PASTA WELINTONG
500 GRS HARINA
2 HUEVOS
12 GRS SAL
15 GRS AZÚCAR
1 OZ ACEITE
25 GRS MARGARINA
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
50 GRS FOIE GRAS
120 GRS TOCINO
200 GRS CHAMPIÑONES
1 PZ CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
SALSA

500 GRS HUESO DE RES
1 ZANAHORIA
1 RAMA APIO
4 DIENTES DE AJO
1 CEBOLLA
50 GRS PORO
3 OZ VINO TINTO
PIMIENTA EN SALMUERA
100 GRA HARINA
100 GRA MANTEQUILLA

SALMÓN EN COSTRA
400 GRS SALMON EN LONJA
300 GRS CHAMPIÑONES
150 GRS ARROZ COCIDO AL VAPOR
50 GRS MANTEQUILLA
SAL Y PIMIENTA
CEBOLLIN 1 MANOJO
ENELDO

SALSA
2 OZ VINO BLANCO
200 GRS MANTEQUILLA EN CUBOS
ESTRAGONS SECO
SAL PIMIENTA
CREMA LYNCOTT 500 MLT
1 CEBOLLA
3 DIENTES DE AJO

1 kilo de papa
1 poro
200 mlt aceite
100 grs mantequilla

EXAMEN POR BRIGADA

PRESENTAR ENTRADA PLATO FUERTE Y POSTRE
POR BRIGADA.

DE LOS PLATILLOS DE LAS ULTIMAS CLASES