COSTILLAS BBQ.
1 kilo costilla de cerdo cocer primero en olla express
1 kilo costilla de res
salsa bbq.
1 1/2 ltr salsa catsup de tetrapac
3 naranjas
3 limones
salsa inglesa
salsa soya
azúcar
200 grs
vinagre blanco o manzana
salsa tabasco
POLLO PARRILLA
1 pechuga de pollo
2 piernas
2 muslos
marinada para el pollo
1 cebolla
2 limones
4 dientes de ajo
sal y pimienta
1 oz aceite
CHILE CON CARNE
500 grs. frijoles bayos
1/2 kg. carne de codillo o de espaldilla
2 pz. cebollas
3 dientes ajo
3 jitomates
aceite
1 pimiento rojo
1 litro fondo de res
comino
orégano
chile guajillo en polvo
pimienta de cayena
tabasco
sal y pimienta
tortillas
elotes dulces en mazorca congelados
200 grs mantequilla
limón
carbón
jueves, 28 de octubre de 2010
viernes, 15 de octubre de 2010
COCINA ÁRABE
DIVIDIR RECETAS ENTRE TODO EL GRUPO
BABAGANNOUJ
2 PZ BERENJENAS 4 CUCH TAHINI 1 PZ LIMÓN 2 DIENTES AJO C/S
SAL C/S
PIMIENTA 1 CUCH PEREJIL PICADO C/S
ACEITE DE OLIVA
150 GRS JOCOQUE ESPESO C/S
PÁPRIKA PARA TAHINI
TRAER 250 GRS AJONJOLI
200 MLT ACEITE
MANTA DE CIELO PARA PREPARARLO EN CLASE
LABNEH 250 MLT JOCOQUE ESPESO 4 MANOJITOS MENTA FRESCA PICADA C/S
SAL Y PIMIENTA C/S
ACEITE DE OLIVA
1 PZ LIMÓN JUGO
SALATA MECHUIA
4 PZ PIMIENTOS MORRONES UN PZ LIMÓN ,JUGO MEDIA OZ ACEITE DE OLIVA 5 GOTAS VINAGRE BLANCO 1 PZ DIENTE DE AJO PRENSADO 6 PZ ACEITUNAS NEGRAS
SAL AL GUSTO
PIMIENTA NEGRA 3 PZ HUEVO DUROS 1 PZ CEBOLLA 6 RAMITAS PEREJIL PICADO 3 PZ JITOMATE
PAN DE ANÍS
500 GRS HARINA DE TRIGO 50 GRS HARINA DE MAÍZ 6 GRS LEVADURA EN POLVO 8 GRS SAL 380 MLT AGUA TIBIA 10 GRS AZÚCAR 100 GRS AJONJOLÍ 20 GRS SEMILLAS DE ANÍS
FATTOUCHE
1 PZ PEPINO MEDIANO 1 PZ PAN PITA DURO 150 GRS CEBOLLA 1 PZ LECHUGA PEQUEÑA PICADA 4 PZ JITOMATE 6 RAMITAS PEREJIL PICADO 6 RAMITAS MENTA FRESCA 2 PZ LIMÓN 6 CUCH ACEITE DE OLIVA 2 DIENTES AJO PRENSADOS
SAL
PIMIENTA 4 PZ CEBOLLA CAMBRAY
TERNERA CON CIRUELAS
24 PZ CIRUELAS PASAS 3 PZ LIMÓN 120 MLT ACEITE DE OLIVA 1 CUCH CILANTRO MOLIDO
SAL
PIMIENTA 1.5 KGR TERNERA CORTADA EN CUBOS 20 GRS ALMENDRAS FILETEADAS 50 GRS MANTEQUILLA 2 PZ CEBOLLAS MEDIANAS PICADAS 1 LTR CALDO DE RES 1.5 CUCH AZÚCAR GLASS
CHALLAH
680 GRS Harina 337 GRS Harina
40 GRS Azúcar 20 GRS Sal 3 PZ Yemas de huevo 3 PZ Huevo 80 GRS Aceite 320 MLT Agua 30 GRS Levadura
HUMMUS
400 gramos de garbanzos cocidos
c/s agua de la cocción
20 mlt tahini
2 dientes de ajo asados
el zumo de medio limón
60 mililitros de aceite de oliva
paprika
comino en polvo
pimienta
sal
BABAGANNOUJ
2 PZ BERENJENAS 4 CUCH TAHINI 1 PZ LIMÓN 2 DIENTES AJO C/S
SAL C/S
PIMIENTA 1 CUCH PEREJIL PICADO C/S
ACEITE DE OLIVA
150 GRS JOCOQUE ESPESO C/S
PÁPRIKA PARA TAHINI
TRAER 250 GRS AJONJOLI
200 MLT ACEITE
MANTA DE CIELO PARA PREPARARLO EN CLASE
LABNEH 250 MLT JOCOQUE ESPESO 4 MANOJITOS MENTA FRESCA PICADA C/S
SAL Y PIMIENTA C/S
ACEITE DE OLIVA
1 PZ LIMÓN JUGO
SALATA MECHUIA
4 PZ PIMIENTOS MORRONES UN PZ LIMÓN ,JUGO MEDIA OZ ACEITE DE OLIVA 5 GOTAS VINAGRE BLANCO 1 PZ DIENTE DE AJO PRENSADO 6 PZ ACEITUNAS NEGRAS
SAL AL GUSTO
PIMIENTA NEGRA 3 PZ HUEVO DUROS 1 PZ CEBOLLA 6 RAMITAS PEREJIL PICADO 3 PZ JITOMATE
PAN DE ANÍS
500 GRS HARINA DE TRIGO 50 GRS HARINA DE MAÍZ 6 GRS LEVADURA EN POLVO 8 GRS SAL 380 MLT AGUA TIBIA 10 GRS AZÚCAR 100 GRS AJONJOLÍ 20 GRS SEMILLAS DE ANÍS
FATTOUCHE
1 PZ PEPINO MEDIANO 1 PZ PAN PITA DURO 150 GRS CEBOLLA 1 PZ LECHUGA PEQUEÑA PICADA 4 PZ JITOMATE 6 RAMITAS PEREJIL PICADO 6 RAMITAS MENTA FRESCA 2 PZ LIMÓN 6 CUCH ACEITE DE OLIVA 2 DIENTES AJO PRENSADOS
SAL
PIMIENTA 4 PZ CEBOLLA CAMBRAY
TERNERA CON CIRUELAS
24 PZ CIRUELAS PASAS 3 PZ LIMÓN 120 MLT ACEITE DE OLIVA 1 CUCH CILANTRO MOLIDO
SAL
PIMIENTA 1.5 KGR TERNERA CORTADA EN CUBOS 20 GRS ALMENDRAS FILETEADAS 50 GRS MANTEQUILLA 2 PZ CEBOLLAS MEDIANAS PICADAS 1 LTR CALDO DE RES 1.5 CUCH AZÚCAR GLASS
CHALLAH
680 GRS Harina 337 GRS Harina
40 GRS Azúcar 20 GRS Sal 3 PZ Yemas de huevo 3 PZ Huevo 80 GRS Aceite 320 MLT Agua 30 GRS Levadura
HUMMUS
400 gramos de garbanzos cocidos
c/s agua de la cocción
20 mlt tahini
2 dientes de ajo asados
el zumo de medio limón
60 mililitros de aceite de oliva
paprika
comino en polvo
pimienta
sal
viernes, 8 de octubre de 2010
COCINA EGIPCIA
INVESTIGAR UN MENÚ DE COCINA EGIPCIA DE TRES TIEMPOS
PARA PREPARAR EN CLASE, ORGANIZAR LA PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE LOS MISMOS
OJO NO REPETIR RECETAS ENTRE BRIGADAS
INVESTIGAR SOBRE LOS PLATILLOS PARA EXPLICAR EN CLASE
NOMBRE, REGIÓN, INGREDIENTES ESPECIALES.
PARA PREPARAR EN CLASE, ORGANIZAR LA PRESENTACIÓN Y DECORACIÓN DE LOS MISMOS
OJO NO REPETIR RECETAS ENTRE BRIGADAS
INVESTIGAR SOBRE LOS PLATILLOS PARA EXPLICAR EN CLASE
NOMBRE, REGIÓN, INGREDIENTES ESPECIALES.
viernes, 24 de septiembre de 2010
GAI PAD YOD KHAO,
POLLO Y ELOTITOS.
GAI PAD YOD KHAO
POD
INGREDIENTES:
2 cucharadas de salsa de ostión
más 2 de soya
3 mitades de pechuga sin piel ni
hueso
3 cucharadas de aceite
3 dientes de ajo dorados
1 lata de elotitos
200 gr. de champiñones chicos
200 gr. de ejote blanqueado
2 hongos chinos hidratados y
rebanados
6 cebollitas con rabo rebanados
1/2 cucharadita de pimienta verde
molida
1 cucharadita de ajonjolí tostado
2 lechugas italianas
PREPARACIÓN:
Colocar las lechugas en un platón,
marinar por 10 minutos las
pechugas con la soya y salsa de
ostión, asarlas en un grill, colocar
alternando por encima de la
lechuga los vegetales el pollo
rebanado, espolvorear con la
pimienta verde, el ajonjolí y ajo.
Servir con el siguiente aderezo.
ADEREZO:
1/4 taza de vinagre balsámico
1/2 taza de aceite
1 ajo
1/4 taza concentrado de tamarindo dulce
1/4 cucharadita de pimienta de cayena
sal al gusto
Licuar todo.
ARROZ RELLENO ENVUELTO EN HOJA DE PLÁTANO
1 taza de arroz glutinoso o
aglutinado (arroz importado o
japonés).
1 taza de agua
1/2 taza de leche de coco
1 cucharada de crema de coco
1 echalote picados
1 diente de ajo picados
1/4 cucharadita de semilla de
cilantro molida
sal al gusto
1 cucharadita de
azúcar 1
cucharadita de
aceite
1 hoja de limón ya seca •
1 /2 pechuga de pollo finamente
picada
1/4 de cucharada de cúrcuma
1 cucharada de almendra
pelada y picada
hojas de plátano.
PREPARACIÓN:
Poner a cocer el arroz previamente
lavado con las 2 tazas de agua y la
leche de coco: En un mortero poner
una parte con el echalote, almendra
y el ajo, agregando el cilantro la
sal y el azúcar, aparte saltear la
hoja de limón, agregando la mezcla
anterior, el pollo, la crema de coco,
cúrcuma y almendra, hasta que el
pollo este cocido, retirar la hoja de
limón y enfriar un poco el arroz.
Rellenar según instrucciones del
chef.
Se atan y ponerlos 15 minutos en
una vaporera o en un grill, se
cortan con un cuchillo mojado. Los
rollos se acompañan con salsa de
soya con limón.
PLÁTANO MACHO FRITO CARAMELIZADO. GLUAY CHAAP
INGREDIENTES:
4 plátanos machos medio maduros, pelados y rebanados en diagonal delgados.
Aceite para freír
Freír los plátanos a que doren y estén crujientes, escurrirlos y absorber la grasa.
ALMÍBAR:
2 tazas de azúcar
2 tazas de agua
2 gotas de esencia de jazmín
1 raja de canela
Hojas de plátano
3 / 4 taza de coco dulce rallado
PREPARACIÓN:
Hervir a formar un almíbar flojo, sumergir los plátanos y escurrirlos. Colocarlos en un platón con hojas de plátano. Espolvorear con un poco del coco.
GAI PAD YOD KHAO
POD
INGREDIENTES:
2 cucharadas de salsa de ostión
más 2 de soya
3 mitades de pechuga sin piel ni
hueso
3 cucharadas de aceite
3 dientes de ajo dorados
1 lata de elotitos
200 gr. de champiñones chicos
200 gr. de ejote blanqueado
2 hongos chinos hidratados y
rebanados
6 cebollitas con rabo rebanados
1/2 cucharadita de pimienta verde
molida
1 cucharadita de ajonjolí tostado
2 lechugas italianas
PREPARACIÓN:
Colocar las lechugas en un platón,
marinar por 10 minutos las
pechugas con la soya y salsa de
ostión, asarlas en un grill, colocar
alternando por encima de la
lechuga los vegetales el pollo
rebanado, espolvorear con la
pimienta verde, el ajonjolí y ajo.
Servir con el siguiente aderezo.
ADEREZO:
1/4 taza de vinagre balsámico
1/2 taza de aceite
1 ajo
1/4 taza concentrado de tamarindo dulce
1/4 cucharadita de pimienta de cayena
sal al gusto
Licuar todo.
ARROZ RELLENO ENVUELTO EN HOJA DE PLÁTANO
1 taza de arroz glutinoso o
aglutinado (arroz importado o
japonés).
1 taza de agua
1/2 taza de leche de coco
1 cucharada de crema de coco
1 echalote picados
1 diente de ajo picados
1/4 cucharadita de semilla de
cilantro molida
sal al gusto
1 cucharadita de
azúcar 1
cucharadita de
aceite
1 hoja de limón ya seca •
1 /2 pechuga de pollo finamente
picada
1/4 de cucharada de cúrcuma
1 cucharada de almendra
pelada y picada
hojas de plátano.
PREPARACIÓN:
Poner a cocer el arroz previamente
lavado con las 2 tazas de agua y la
leche de coco: En un mortero poner
una parte con el echalote, almendra
y el ajo, agregando el cilantro la
sal y el azúcar, aparte saltear la
hoja de limón, agregando la mezcla
anterior, el pollo, la crema de coco,
cúrcuma y almendra, hasta que el
pollo este cocido, retirar la hoja de
limón y enfriar un poco el arroz.
Rellenar según instrucciones del
chef.
Se atan y ponerlos 15 minutos en
una vaporera o en un grill, se
cortan con un cuchillo mojado. Los
rollos se acompañan con salsa de
soya con limón.
PLÁTANO MACHO FRITO CARAMELIZADO. GLUAY CHAAP
INGREDIENTES:
4 plátanos machos medio maduros, pelados y rebanados en diagonal delgados.
Aceite para freír
Freír los plátanos a que doren y estén crujientes, escurrirlos y absorber la grasa.
ALMÍBAR:
2 tazas de azúcar
2 tazas de agua
2 gotas de esencia de jazmín
1 raja de canela
Hojas de plátano
3 / 4 taza de coco dulce rallado
PREPARACIÓN:
Hervir a formar un almíbar flojo, sumergir los plátanos y escurrirlos. Colocarlos en un platón con hojas de plátano. Espolvorear con un poco del coco.
viernes, 17 de septiembre de 2010
viernes, 3 de septiembre de 2010
COCINA DE LA INDIA
GARAM MASALA
20 GRS SEMILLA DE CARDAMOMO O VAINA DE CARDAMOMO NEGRO
25 GRS CANELA EN RAMA
20 GRS CLAVO DE OLOR ENTEROS
25 GRS PIMIENTA NEGRA ENTERA
TOSTAR EN EL ORDEN QUE APARECEN, ENFRIAR Y TRITURAR
UNDEY KA DEVIL (HUEVOS PICANTES)
4 PZ HUEVOS DUROS
1/2 PZ CEBOLLA PICADA
2 CHILES DE ÁRBOL VERDES
3 RAMAS CILANTRO PICADO
SAL AL GUSTO
1 PAPA ALFA COCIDA HECHA PURÈ
150 GRS HARINA DE TRIGO
50 MLT AGUA
300 MLT ACEITE
BHOONA JHINGA ( CAMARONES EN MASALA)
2 GRS COMINO
2 GRS SEMILLA DE CILANTRO
2 GRS SEMILLA DE ANÍS
4 CHILES DE ÁRBOL SECO
4 DIENTES DE AJO
2 CHILES DE ÁRBOL VERDES
1/2 PZ CEBOLLA TROCEADA
4 RAMAS DE CILANTRO PICADO
ACEITE
400 GRS CAMARÓN PACOTILLA
2 JITOMATES SALDET
YOGURT NATURAL
1 GRS CÚRCUMA
5 RAMAS DE MENTA O YERBA BUENA FRESCA
BATORA (PAN DE YOGURT)
500 GRS HARINA DE TRIGO
1 SOBRE LEVADURA EN POLVO
10 GRS SAL
8 GRS AZÚCAR
1 PZ HUEVO
20 GRS YOGURT
500 MLT ACEITE PARA FREIR.
PANIR (REQUESÓN)
2 LTR LECHE
50 MLT VINAGRE BLANCO
100 MLT AGUA
1 METRO MANTA DE CIELO (MUY IMPORTANTE)
RASSOGOLLA ( QUESO EN ALMIBAR)
300 GRS PANIR
175 GRS QUESO RICOTTA
350 GRS AZÚCAR
1 LTR AGUA
CANELA EN RAJA
2 LIMONES JUGO COLADO
1 NARANJA JUGO COLADO
20 GRS SEMILLA DE CARDAMOMO O VAINA DE CARDAMOMO NEGRO
25 GRS CANELA EN RAMA
20 GRS CLAVO DE OLOR ENTEROS
25 GRS PIMIENTA NEGRA ENTERA
TOSTAR EN EL ORDEN QUE APARECEN, ENFRIAR Y TRITURAR
UNDEY KA DEVIL (HUEVOS PICANTES)
4 PZ HUEVOS DUROS
1/2 PZ CEBOLLA PICADA
2 CHILES DE ÁRBOL VERDES
3 RAMAS CILANTRO PICADO
SAL AL GUSTO
1 PAPA ALFA COCIDA HECHA PURÈ
150 GRS HARINA DE TRIGO
50 MLT AGUA
300 MLT ACEITE
BHOONA JHINGA ( CAMARONES EN MASALA)
2 GRS COMINO
2 GRS SEMILLA DE CILANTRO
2 GRS SEMILLA DE ANÍS
4 CHILES DE ÁRBOL SECO
4 DIENTES DE AJO
2 CHILES DE ÁRBOL VERDES
1/2 PZ CEBOLLA TROCEADA
4 RAMAS DE CILANTRO PICADO
ACEITE
400 GRS CAMARÓN PACOTILLA
2 JITOMATES SALDET
YOGURT NATURAL
1 GRS CÚRCUMA
5 RAMAS DE MENTA O YERBA BUENA FRESCA
BATORA (PAN DE YOGURT)
500 GRS HARINA DE TRIGO
1 SOBRE LEVADURA EN POLVO
10 GRS SAL
8 GRS AZÚCAR
1 PZ HUEVO
20 GRS YOGURT
500 MLT ACEITE PARA FREIR.
PANIR (REQUESÓN)
2 LTR LECHE
50 MLT VINAGRE BLANCO
100 MLT AGUA
1 METRO MANTA DE CIELO (MUY IMPORTANTE)
RASSOGOLLA ( QUESO EN ALMIBAR)
300 GRS PANIR
175 GRS QUESO RICOTTA
350 GRS AZÚCAR
1 LTR AGUA
CANELA EN RAJA
2 LIMONES JUGO COLADO
1 NARANJA JUGO COLADO
viernes, 27 de agosto de 2010
COCINA MAGREBÍ II
SOPA DE LENTEJAS
1 OZ ACEITE DE OLIVA
1 CEBOLLA PICADA FINAMENTE
2 DIENTES DE AJO
400 GRS FALDA DE RES
COMINO MOLIDO
CANELA MOLIDA
PIMIENTA DE CAYENA
200 GRS LENTEJAS VERDES
1.5 LTR AGUA
2 ZANAHORIAS CORTADAS EN DADOS
2 TALLOS DE APIO TROCEADOS
2 PAPAS ALFA CORTADAS EN DADOS
1/2 MANOJO DE CILANTRO PICADO GRUESO ANTES DE SERVIR
2 LIMONES SOLO JUGO ANTES DE SERVIR
SAL AL GUSTO
POLLO RELLENO DE COUS COUS ALA MIEL
1 POLLO ENTERO
1 PZ CEBOLLA PICADA FINAMENTE
1 OZ ACEITE
2 DIENTES DE AJO PICADOS
CANELA EN POLVO
AZAFRÁN MOLIDO
JENGIBRE EN POLVO
1 LTR AGUA
300 MLT MIEL CLARA(1 OZ PARA COCCIÓN Y EL RESTO PARA LAQUEAR EL POLLO)
RELLENO
300 GRS COUS COUS HIDRATADO
100 GRS UVA PASA
100 GRS ALMENDRAS TOSTADAS
1 OZ ACEITE DE OLIVA
120 GRS OREJONES DE CHABACANO
MIEL CLARA ( DE MAÍZ)
CANELA
NUEZ MOSCADA
SAL Y PIMIENTA
GORIBA BILL NOUS
400 GRS ALMENDRAS PELADAS Y TRITURADAS
200 GRS AZÚCAR GLAS
2 PZ HUEVO BATIR POR SEPARADO CLARAS DE YEMAS
RALLADURA DE MEDIO LIMÓN
6 GRS POLVO PARA HORNEAR
AZÚCAR GLAS PARA DECORAR
PAN MARROQUÍ
500 GRS HARINA DE TRIGO
100 GRS HARINA DE MAÍZ
10 GRS SAL
10 GRS LEVADURA
325 MLT AGUA
12 GRS AZÚCAR
30 GRS MANTECA VEGETAL
SEMILLA DE ANÍS PARA ESPOLVOREAR ANTES DE HORNEAR
1 OZ ACEITE DE OLIVA
1 CEBOLLA PICADA FINAMENTE
2 DIENTES DE AJO
400 GRS FALDA DE RES
COMINO MOLIDO
CANELA MOLIDA
PIMIENTA DE CAYENA
200 GRS LENTEJAS VERDES
1.5 LTR AGUA
2 ZANAHORIAS CORTADAS EN DADOS
2 TALLOS DE APIO TROCEADOS
2 PAPAS ALFA CORTADAS EN DADOS
1/2 MANOJO DE CILANTRO PICADO GRUESO ANTES DE SERVIR
2 LIMONES SOLO JUGO ANTES DE SERVIR
SAL AL GUSTO
POLLO RELLENO DE COUS COUS ALA MIEL
1 POLLO ENTERO
1 PZ CEBOLLA PICADA FINAMENTE
1 OZ ACEITE
2 DIENTES DE AJO PICADOS
CANELA EN POLVO
AZAFRÁN MOLIDO
JENGIBRE EN POLVO
1 LTR AGUA
300 MLT MIEL CLARA(1 OZ PARA COCCIÓN Y EL RESTO PARA LAQUEAR EL POLLO)
RELLENO
300 GRS COUS COUS HIDRATADO
100 GRS UVA PASA
100 GRS ALMENDRAS TOSTADAS
1 OZ ACEITE DE OLIVA
120 GRS OREJONES DE CHABACANO
MIEL CLARA ( DE MAÍZ)
CANELA
NUEZ MOSCADA
SAL Y PIMIENTA
GORIBA BILL NOUS
400 GRS ALMENDRAS PELADAS Y TRITURADAS
200 GRS AZÚCAR GLAS
2 PZ HUEVO BATIR POR SEPARADO CLARAS DE YEMAS
RALLADURA DE MEDIO LIMÓN
6 GRS POLVO PARA HORNEAR
AZÚCAR GLAS PARA DECORAR
PAN MARROQUÍ
500 GRS HARINA DE TRIGO
100 GRS HARINA DE MAÍZ
10 GRS SAL
10 GRS LEVADURA
325 MLT AGUA
12 GRS AZÚCAR
30 GRS MANTECA VEGETAL
SEMILLA DE ANÍS PARA ESPOLVOREAR ANTES DE HORNEAR
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