COSTILLAS BBQ.
1 kilo costilla de cerdo cocer primero en olla express
1 kilo costilla de res
salsa bbq.
1 1/2 ltr salsa catsup de tetrapac
3 naranjas
3 limones
salsa inglesa
salsa soya
azúcar
200 grs
vinagre blanco o manzana
salsa tabasco
POLLO PARRILLA
1 pechuga de pollo
2 piernas
2 muslos
marinada para el pollo
1 cebolla
2 limones
4 dientes de ajo
sal y pimienta
1 oz aceite
CHILE CON CARNE
500 grs. frijoles bayos
1/2 kg. carne de codillo o de espaldilla
2 pz. cebollas
3 dientes ajo
3 jitomates
aceite
1 pimiento rojo
1 litro fondo de res
comino
orégano
chile guajillo en polvo
pimienta de cayena
tabasco
sal y pimienta
tortillas
elotes dulces en mazorca congelados
200 grs mantequilla
limón
carbón
lunes, 25 de mayo de 2009
lunes, 18 de mayo de 2009
FILETE DE RES Y SALMÓN EN COSTRA
FILETE WELLINTONG
FILETE DE RES 500 GRS
PASTA WELINTONG
500 GRS HARINA
2 HUEVOS
12 GRS SAL
15 GRS AZÚCAR
1 OZ ACEITE
25 GRS MARGARINA
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
50 GRS FOIE GRAS
120 GRS TOCINO
200 GRS CHAMPIÑONES
1 PZ CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
SALSA
500 GRS HUESO DE RES
1 ZANAHORIA
1 RAMA APIO
4 DIENTES DE AJO
1 CEBOLLA
50 GRS PORO
3 OZ VINO TINTO
PIMIENTA EN SALMUERA
100 GRA HARINA
100 GRA MANTEQUILLA
SALMÓN EN COSTRA
400 GRS SALMON EN LONJA
300 GRS CHAMPIÑONES
150 GRS ARROZ COCIDO AL VAPOR
50 GRS MANTEQUILLA
SAL Y PIMIENTA
CEBOLLIN 1 MANOJO
ENELDO
SALSA
2 OZ VINO BLANCO
200 GRS MANTEQUILLA EN CUBOS
ESTRAGONS SECO
SAL PIMIENTA
CREMA LYNCOTT 500 MLT
1 CEBOLLA
3 DIENTES DE AJO
1 kilo de papa
1 poro
200 mlt aceite
100 grs mantequilla
FILETE DE RES 500 GRS
PASTA WELINTONG
500 GRS HARINA
2 HUEVOS
12 GRS SAL
15 GRS AZÚCAR
1 OZ ACEITE
25 GRS MARGARINA
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
50 GRS FOIE GRAS
120 GRS TOCINO
200 GRS CHAMPIÑONES
1 PZ CEBOLLA
2 DIENTES DE AJO
SALSA
500 GRS HUESO DE RES
1 ZANAHORIA
1 RAMA APIO
4 DIENTES DE AJO
1 CEBOLLA
50 GRS PORO
3 OZ VINO TINTO
PIMIENTA EN SALMUERA
100 GRA HARINA
100 GRA MANTEQUILLA
SALMÓN EN COSTRA
400 GRS SALMON EN LONJA
300 GRS CHAMPIÑONES
150 GRS ARROZ COCIDO AL VAPOR
50 GRS MANTEQUILLA
SAL Y PIMIENTA
CEBOLLIN 1 MANOJO
ENELDO
SALSA
2 OZ VINO BLANCO
200 GRS MANTEQUILLA EN CUBOS
ESTRAGONS SECO
SAL PIMIENTA
CREMA LYNCOTT 500 MLT
1 CEBOLLA
3 DIENTES DE AJO
1 kilo de papa
1 poro
200 mlt aceite
100 grs mantequilla
domingo, 10 de mayo de 2009
DECONSTRUCCIÓN
CRUJIENTES SALADOS
200 GRS HARINA
50 GRS. DE FÉCULA DE MAÍZ
1 PZ HUEVO
SAL AL GUSTO
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
( ESPECIAS AL GUSTO)
PERGAMINOS
1 SARTÉN DE TEFLÓN
1 BROCHA
COLORANTES VEGETALES
25 GRS HARINA
13 GRS FÉCULA DE MAÍZ
SAL AL GUSTO
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
ESPAGUETI DE BOLOGNESA
___________________________________________________________
.330 Litro Salsa bolognesa (preparar en clase)
.030 ltr. Queso parmesano en polvo
.010 Kg. Agar - Agar texturizado (comprar en tienda oriental deshidratado liofilizado)
.002 Kg. Goma de Xantana o Goma Guar.
.010 Kg. Grenetina en polvo
.070 Litro Agua
Hidrate la grenetina con agua fría y caliente a baño maría
Caliente la salsa hasta llevarlo a la ebullición, mezcle la mitad del jugo caliente en un procesador junto con el agar y la goma de xantana, incorpore la grenetina y el resto del jugo caliente.
C/S Hielo IMPORTANTE TRAER HIELO
C/S Agua
.002 Hojas Papel Encerado
1 Pieza Mamila de Plástico
Vacíe el producto en una mamila de plástico o en un cornet y forme los espaguetis dentro del agua con hielo, este producto puede servirse a 70°c máximo.
Decoración
Hojas de hierbabuena o albahaca
queso parmesano
Papel de jitomate
Reserve la piel del jitomate que utilizo para la salsa bolognesa
y extienda sobre un plato con la parte interna hacia arriba, untar aceite y agregar sal, pimienta y hierbas finas
cocer en microondas 2 minutos, dar vuelta a la piel y dar dos minutos más de cocción hasta que estén completamente crujientes.
ESPUMA FRÍA DE CHOCOLATE
____________________________________________
.200 LITRO CREMA LYNCOTT
.040 KILO AZÚCAR GLAS
.100 KILO COBERTURA AMARGA
1 PZ GAS PARA SIFÓN
.025 LITRO BRANDY O RON
Fundir la cobertura a baño María, y mezclar con la crema lyncott, azúcar glas y alcohol, colar y vaciar en el sifón, aplicar carga y montar.
NUBE CALIENTE DE MARACUYÁ
______________________________________________________________
100 GRS. PULPA DE MARACUYÁ
100 MLT. AGUA
100 GRS. AZÚCAR
1 GOTA COLOR AMARILLO
Cocer y colar en manta de cielo
200 GRS. INFUSIÓN DE MARACUYÁ (preparado en clase)
3.5 GRS. C.M.C (CARBOXIMETIL CELULOSA) COSMOPOLITA LO VENDE
Triturar a 3°c.
50 MLT. INFUSIÓN DE MARACUYÁ
7 GRS. GRENETINA EN POLVO
Incorporar y fundir entre 39°c. y 42°c.
Vaciar en bowl de batidora los 200 grs. De maracuyá y batir a velocidad media, agregar la mezcla caliente en forma de hilo y dejar montar.
Dar forma en el plato o recipiente donde se servirá enfriar, desmoldar y calentar para el servicio a no más de 80°c.
PASTA FILO RÁPIDA.
200 GRS HARINA
1 GRS SAL
.5 GRS AZÚCAR
10 MLT ACEITE
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
10 GRS FÉCULA DE MAÍZ
10 GRS COCOA
200 GRS FÉCULA PARA LAS VUELTAS.
200 GRS MANTEQUILLA
5 PZ FRESA
AZÚCAR EXTRA
200 GRS HARINA
50 GRS. DE FÉCULA DE MAÍZ
1 PZ HUEVO
SAL AL GUSTO
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
( ESPECIAS AL GUSTO)
PERGAMINOS
1 SARTÉN DE TEFLÓN
1 BROCHA
COLORANTES VEGETALES
25 GRS HARINA
13 GRS FÉCULA DE MAÍZ
SAL AL GUSTO
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
ESPAGUETI DE BOLOGNESA
___________________________________________________________
.330 Litro Salsa bolognesa (preparar en clase)
.030 ltr. Queso parmesano en polvo
.010 Kg. Agar - Agar texturizado (comprar en tienda oriental deshidratado liofilizado)
.002 Kg. Goma de Xantana o Goma Guar.
.010 Kg. Grenetina en polvo
.070 Litro Agua
Hidrate la grenetina con agua fría y caliente a baño maría
Caliente la salsa hasta llevarlo a la ebullición, mezcle la mitad del jugo caliente en un procesador junto con el agar y la goma de xantana, incorpore la grenetina y el resto del jugo caliente.
C/S Hielo IMPORTANTE TRAER HIELO
C/S Agua
.002 Hojas Papel Encerado
1 Pieza Mamila de Plástico
Vacíe el producto en una mamila de plástico o en un cornet y forme los espaguetis dentro del agua con hielo, este producto puede servirse a 70°c máximo.
Decoración
Hojas de hierbabuena o albahaca
queso parmesano
Papel de jitomate
Reserve la piel del jitomate que utilizo para la salsa bolognesa
y extienda sobre un plato con la parte interna hacia arriba, untar aceite y agregar sal, pimienta y hierbas finas
cocer en microondas 2 minutos, dar vuelta a la piel y dar dos minutos más de cocción hasta que estén completamente crujientes.
ESPUMA FRÍA DE CHOCOLATE
____________________________________________
.200 LITRO CREMA LYNCOTT
.040 KILO AZÚCAR GLAS
.100 KILO COBERTURA AMARGA
1 PZ GAS PARA SIFÓN
.025 LITRO BRANDY O RON
Fundir la cobertura a baño María, y mezclar con la crema lyncott, azúcar glas y alcohol, colar y vaciar en el sifón, aplicar carga y montar.
NUBE CALIENTE DE MARACUYÁ
______________________________________________________________
100 GRS. PULPA DE MARACUYÁ
100 MLT. AGUA
100 GRS. AZÚCAR
1 GOTA COLOR AMARILLO
Cocer y colar en manta de cielo
200 GRS. INFUSIÓN DE MARACUYÁ (preparado en clase)
3.5 GRS. C.M.C (CARBOXIMETIL CELULOSA) COSMOPOLITA LO VENDE
Triturar a 3°c.
50 MLT. INFUSIÓN DE MARACUYÁ
7 GRS. GRENETINA EN POLVO
Incorporar y fundir entre 39°c. y 42°c.
Vaciar en bowl de batidora los 200 grs. De maracuyá y batir a velocidad media, agregar la mezcla caliente en forma de hilo y dejar montar.
Dar forma en el plato o recipiente donde se servirá enfriar, desmoldar y calentar para el servicio a no más de 80°c.
PASTA FILO RÁPIDA.
200 GRS HARINA
1 GRS SAL
.5 GRS AZÚCAR
10 MLT ACEITE
AGUA CANTIDAD SUFICIENTE
10 GRS FÉCULA DE MAÍZ
10 GRS COCOA
200 GRS FÉCULA PARA LAS VUELTAS.
200 GRS MANTEQUILLA
5 PZ FRESA
AZÚCAR EXTRA
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